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Conoce las 13 recetas seleccionadas en el concurso Sabores Migrantes Comunitarios

El martes 27 de diciembre, los programas IberCultura Viva, Iber-rutas e Ibercocinas publicaron el resultado de la edición 2022 del concurso Sabores Migrantes Comunitarios. Esta convocatoria, realizada anualmente desde 2019, es una iniciativa conjunta de los programas de la Cooperación Iberoamericana en las áreas de cultura, cocina y migración. Este año, 13 recetas y prácticas culinarias fueron seleccionadas para recibir un reconocimiento como ‘Buena práctica de cocina migrante comunitaria iberoamericana’ y una dotación de 600 dólares. 

A continuación presentamos las recetas ganadoras, sus historias y modos de preparación. Que las disfruten.

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1. Laura Gabriela Linares Colmenares

• País de nacimiento: Venezuela
• País de residencia: México

* Nombre de la receta: Turmada

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La receta que presenta Laura viene de su abuela María Auxiliadora (y tías abuelas y bisabuela), un recuerdo que ella tenía de la cocina de la casa materna sabanera. “Mi abuela cuenta que cuando su madre y hermanas hacían la turmada en Sabana grande, cada ingrediente también se elaboraba en su casa; su leche, su mantequilla y su queso, así como se tomaban los huevos de las gallinas que tenían en el solar y las hierbas del jardín. Estos ingredientes caseros eran los que definían el sabor auténtico de la turmada familiar”, relata la candidata mexicana en el texto “La turmada de las hermanas Gaitán y las cocinas invisibles de los Andes venezolanos”, enviado en su postulación.

“Al irme acercando cada vez más a la cocina sabanera, reconocí que eran sus sabores los que me hacían sentir en el hogar, en paz, y que su cocina libre de pretensiones, con procedimientos que respetaban los tiempos, su entorno, el ecosistema, me habían brindado experiencias en la mesa que no encontraba fuera de allí”, agrega.

El nombre “turmada”, según ella, viene de turma, que significa “papa” en la lengua de los Timoto-cuicas, población indígena de los Andes venezolanos. “La turmada es un plato sencillo que caracteriza la certeza de los procesos de una cocina andina; cocción lenta y aromática, con los productos del entorno y que además es rendidor. Un plato de bajo costo, que mantiene caliente a sus comensales y les aporta la cantidad necesaria de carbohidratos para hacer frente al trabajo de campo y las bajas temperaturas. Un plato que, como recuerda María Auxiliadora, se comía de desayuno, almuerzo (comida de mitad de día) o cena, y siempre caía bien”. 

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* Comunidad con la que será compartida la práctica: La receta se hará con un grupo de personas venezolanas y mexicanas, y los platos serán preparados en el albergue de refugiados en Tlalpan, Ciudad de México, para compartir con migrantes venezolanos y de otras partes del mundo. La comida está planeada para unas 60 personas que estarían en ese albergue.

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2. Aybi Loarte Esquivel

• País de nacimiento: Perú
• País de residencia: Argentina

* Nombre de la receta: La pachamanca 

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La pachamanca es un plato de la gastronomía peruana que comenzó en la cultura Wari entre los años 500 y 1100 d.C, a raíz de una técnica culinaria que ayudaba a conservar y preparar los alimentos. Esta práctica culinaria es un ritual a la Madre Tierra en agradecimiento a las divinidades del mundo andino por las buenas cosechas de la temporada. A partir del siglo XIII, los incas continuaron con la costumbre. 

“Pacha” significa “Tierra” y “manca” significa olla. Su trascendencia ha sido tan importante para el país que en 2003 el plato fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación. Tradicionalmente la pachamanca de tierra era muy popular, se solía cocinar durante horas con piedras calientes. Con el pasar del tiempo, su preparación fue evolucionando y hoy en día todos pueden disfrutar de este plato de los Andes en cualquier parte del Perú, especialmente si se encuentran en regiones de la sierra como Ayacucho, Junín, Huancavelica y Huánuco. La receta tiene como ingredientes cordero, alpaca, llama, guanaco, carne de res, carne de cuy, distintos tipos de tubérculos y diferentes tipos de hierbas aromáticas. 

Aybi Loarte Esquivel, quien presenta esta receta en el concurso, es peruana, perteneciente al pueblo quechua, y hace 12 años vive en Comodoro Rivadavia (Chubut), en la Patagonia argentina. Ella cuenta que se celebra el Día Nacional de la Pachamanca cada primer domingo de febrero, con el objetivo de revalorar la importancia que tiene la gastronomía nacional, y que la pachamanca representa bien la unión de diferentes regiones andinas del Perú. Además, la elaboración del plato está relacionada a eventos importantes de la vida de la comunidad, como casamientos, bautizos o encuentros entre amigos/as. 

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* Comunidad con la que será compartida la práctica: La idea es realizar la receta para poder fortalecer los lazos comunitarios de las/los migrantes peruanos con las/los vecinas/os que habitan un barrio popular de la ciudad de Comodoro Rivadavia. Deben participar del encuentro cerca de 20 personas pertenecientes al colectivo migrante, peruanos y vecinas/os del barrio que son migrantes internos.

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3. Viviana Ester Bieciuk (CECAP)

* País de nacimiento: Argentina

* País de residencia: Argentina

* Nombre del colectivo: CECAP. Integrantes: Anastasio Francia (cocinero), Julia Francia (narradora), Ema Cuañeri (cantante), Carla Delgado (sonido), Alejandro Vallejo (dirección), Viviana Ester Bieciuk (producción), Juan Fernández (cámara, edición y dirección)

* Nombre de la receta: Sábalo asado

La comunidad del barrio Nam Qom, en Formosa (Argentina), desciende de los tobas. Desde sus inicios se organizaron como familias ampliadas, con un sentido de comunidad que estuvo limitado a esos grupos reducidos, los cuales siempre tendieron a una gran autonomía, ya que nunca estuvieron unidos en grandes tribus o comunidades bajo un cacicazgo unificado. Ancestralmente se caracterizaron por ser cazadores, nómades y recolectores.

“A través de su forma de alimentarse se observa la expresión más sincera de respeto hacia la naturaleza, puesto que su alimentación siempre estuvo supeditada a lo que cada estación le proveía. En otoño se inclinaban por comidas elaboradas con pescado; en verano recurrían a la caza de animales silvestres, tales como el carpincho, yacaré, tatú carreta, ‘mañek’ mayormente reconocido como ñandú, todos preparados en forma similar: cavaban un pozo, colocaban brasas, seguido la carne, la cual cubrían con brasas”, comenta Viviana en su postulación en nombre del colectivo CECAP.

Según el grupo, si bien el pescado es consumido sin condimentos -únicamente utilizan sal-, sus antepasados tenían la costumbre de cubrirlo con miel (una vez finalizada la cocción en la parrilla); complementando el plato con una torta llamada “nabole” y una bebida de algarroba, la cual también era parte de ceremonias o rituales, y se elaboraba machacando en un mortero la vaina extraída del algarrobo. Otra forma de cocción, que se utilizaba tanto para pescado o animales silvestres, consistía en el uso de una olla de tres patas. Éste es un recipiente de hierro fundido, utilizado hasta la actualidad, para cocer alimentos durante períodos de tiempo prolongados, generalmente sopas, estofados o guisos.

“Es notable cómo la creatividad en sus recetas no se manifiesta tanto a través de los ingredientes, sino que es en el modo en el que lo preparan, donde la huella cultural se hace visible, expresando un fenómeno que se imprime en la identidad cultural de su comunidad. Estamos acostumbrados a escuchar y aceptar el lenguaje como una forma de distinguirnos, pero la cocina también abarca a los pueblos y a los sujetos. Al decir ‘nosotros comemos así’, estamos estableciendo un sentido de pertenencia e identidad”, afirman.

⇒ Conoce más sobre la receta

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* Comunidad con la que será compartida la práctica: La socialización del proyecto se realizará en el centro municipal, que consideran un espacio céntrico pertinente, que permitirá visibilizar la cultura Qom y su grado de vigencia en la actualidad. El espacio tiene capacidad para más de 200 personas.

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4. Djanira Nascimento Abreu

* País de nacimiento: Brasil

* País de residencia: Argentina

* Nombre de la receta: Acarajé

Todas las veces que Djanira Nascimento cocina el acarajé en Argentina, lo hace desde el arte. Por eso en 2016 surgió Acarajé, un evento que une arte y comida, en el cual ella invita a la gente del vecindario a ayudarla a hacer el acarajé mientras les va contando su historia, compartiendo cantos y enseñando la receta. “Más que cocinar un plato típico de mi país, me propongo a generar un espacio de acercamiento entre lo conocido (el vecindario, la cultura local, lo autóctono) y lo desconocido (yo, el acarajé, la cultura afro bahiana, lo extranjero), buscando que el acto de cocinarlo sea la propia obra de arte. Al unirnos para preparar algo que se está por conocer mediante sabores, aromas, historias, cantos, saberes ancestrales, poemas, sucede una especie de encantamiento”, comenta la brasileña en su postulación.

En la ciudad donde ella vive, San José del Rincón (Santa Fé), poca gente conoce esta comida típica de Bahía, una herencia de la cocina africana. Djanira hizo el plato por primera vez en su casa justo un 4 de diciembre, día de Santa Bárbara (para el catolicismo) y de Oyá (para las religiones afrobrasileñas). “Desconfío que el viento vino a mando de Oyá para chusmear cómo preparábamos su comida predilecta. Me parece que le gustó, pues en seguida nos regaló la lluvia fresca para aliviar el calor”, cuenta. En 2017 ella volvió a hacerlo, esta vez junto al taller de fotografía del Centro Cultural El Birri, con la mesa armada en la calle para que cualquier persona pudiera asomarse a comer.

“Baiana, además de la persona de género femenino nacida en Bahía, es cómo llamamos a las vendedoras de acarajé (y otras iguarias) que desde el período colonial brasileño trabajan vendiendo en las calles de las ciudades. (…) Las primeras baianas eran las adeptas del culto a Oyá, orisha de la tormenta, viento y rayos. Ellas conocían el secreto del acarajé pues lo cocinaban para ofrendarle”, explica. En 2005 el oficio de baiana fue incorporado al Libro de los Saberes del Instituto del Patrimonio Histórico y Artístico Nacional (IPHAN) como patrimonio cultural de Brasil.

Desde el periodo colonial hasta hoy el acarajé es el sostén económico de muchas familias afrodescendientes brasileñas, principalmente de Bahía, y es la mujer, en su mayoría, quien gerencia el negocio familiar. La venta de acarajé mueve el comercio de los insumos usados en la masa y rellenos: porotos, aceite de dendê, chaucha turca (quiabo o quimbombó), maní, castaña de cajú, pimienta, etc. Según Djanira, el aceite usado para freír los bollitos de acarajé es considerado sagrado. Representa el líquido que contiene la fuerza vital de la naturaleza, por eso es de suma importancia para los rituales religiosos. 

⇒ Conoce la receta

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* Comunidad con la que será compartida la práctica: La práctica del acarajé será compartida en el espacio Casita Corazón, creado por Laura Monje, una artista de la comida que hace 16 años trabaja enseñando, cocinando y vendiendo comidas creadas por ella. Se estima la presencia de aproximadamente 20 personas en el evento Acarajé. Algunas de ellas van a estar invitadas a interpretar (y a comer) la obra mediante la escritura: frases, canciones, relatos, poemas, lo que les ocurra.

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5. Bernarda Paiz

* País de nacimiento: El Salvador

* País de residencia: Costa Rica

* Nombre de la receta: Pupusas salvadoreñas

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En Costa Rica actualmente es muy popular el consumo de las pupusas salvadoreñas. En las ferias del agricultor, sodas, restaurantes, app de comidas, turnos de pueblo, festivales gastronómicos, culturales y similares es común ver cómo las preparan y venden. Las pupusas son una especie de tortilla de maíz (o de arroz) bastante gruesa, que se rellena con diferentes ingredientes como lo son el chicharrón (carne de cerdo frita), el quesillo (queso fresco sin suero de consistencia chiclosa), ayote o frijoles refritos (adobados con chile verde, cebolla, ajo).

La principal diferencia de las pupusas hechas en El Salvador con las que se realizan en Costa Rica es la masa. En Costa Rica la masa se hace con harinas refinadas que se encuentran en el supermercado, y para darle la consistencia del tradicional quesillo salvadoreño (mezcla de queso de consistencia chiclosa), se mezcla queso fresco (lo que llaman comúnmente queso Turrialba con queso mozzarella). Además, en El Salvador se come con las manos y en Costa Rica es popular usar el tenedor y cuchillo. Con respecto a la ensalada, repollo, chile verde, zanahoria, orégano, sal, vinagre, acompañado con salsa de tomate natural, tomate, cebolla, ajo y chile verde; se cocina y se licua y se vuelve a hervir agregando orégano al gusto. 

“Personalmente he tenido la oportunidad de preparar en múltiples ocasiones pupusas aquí en Costa Rica, para eventos privados, para talleres con mujeres ticas y migrantes, para un encuentro de mujeres migrantes e indígenas en el territorio costarricense, para personas que me lo solicitan y para compartir con vecinos y amigos. Preparar pupusas me conecta con mi esencia salvadoreña, con mis raíces. Como mujer migrante, poder compartir y preparar este platillo tradicional me llena de orgullo y nostalgía”, cuenta Bernarda en su postulación.

Según ella, este platillo es importante porque representa un medio de vida y subsistencia tanto para las personas que lo realizan (comercializan) y también para los que lo consumen, ya que es una alimentación completa, sencilla y barata, y que puede consumirse en cualquier tiempo del día (desayuno, refrigerio, almuerzo o cena). “Es una práctica popular que se ha pasado de generación en generación y se reproduce de manera popular en las festividades de los pueblos en El Salvador”, destaca.

⇒ Conoce la receta (video)

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* Comunidad con la que será compartida la práctica: La actividad de devolución a la comunidad se hará con un grupo de 15 mujeres, jóvenes activistas y gestoras culturales. El espacio en donde se realizará la actividad será en las instalaciones del Ministerio de Cultura y Juventud, en el Centro Nacional de la Cultura (CENAC). “Es un simbólico e importante lugar para mí, porque el Ministerio de Cultura y la Dirección de Gestión Sociocultural nos han apoyado a nosotras, las migrantes del grupo Diamante Azul; hemos colaborado en acciones participativas, capacitaciones, giras y talleres”, explica Bernarda Paiz.

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6. Katy Zuelima Cabezas Tunja

* País de nacimiento: Colombia

* País de residencia: Ecuador

* Nombre de la receta: Encocao de chautiza

En la ciudad de Esmeraldas (Ecuador), donde vive la colombiana Katy Zuelima, el encocao de chautiza es uno de los platos consumidos en época de abundancia de pez. Según ella, la ciudad tiene características similares a su región natal, la isla de Tumaco (Colombia), puesto que son países costeros y los productos del mar, como la chautiza, y de la tierra han tenido una relación con la comunidad afro. En Esmeraldas la chautiza se la consume de distintas formas, asadas, sudadas, encocao etc, y acompañada de un buen patacón o pedazo de plátano frito.

Al hablar de este plato, Katy recuerda su infancia en Colombia, en donde la situación económica de sus padres no era nada fácil y la pesca en temporada de chautiza resultaba ser el plato preferido en la mesa de muchas familias del pacifico Colombiano como la suya. “Recuerdo claramente esperar a mi padre cerca del muelle, para ver el balde en el que traía las chautizas y curiosamente analizar cada parte de su diminuto ser, ya que aducía su forma con la de una culebrilla bailarina”, cuenta en su postulación. 

“Al llegar a casa, mamá ya estaba lista para comenzar a preparar la comida. Con la ayuda de mis hermanas mayores, la preparación resultaba rápida y sencilla. En ese entonces, como era la más pequeña, yo frecuentemente me dedicaba a observar, aunque en ocasiones ayudaba con pequeñas labores, como raspar el coco o exprimir los limones para hacer el jugo (limonada con panela, acompañante perfecto para este plato)”, comenta. Cebolla, pimiento, tomate, coco, ajo, cilantro, sal y pimienta al gusto son los ingredientes para el encocao de chautiza.

“Hoy a mis 26 años, a pesar de no estar en mi país, llevo conmigo aquella receta. En temporada reproductiva de chautiza, no pierdo la oportunidad de comprar, preparar y degustar con amigos y familiares. Algunos compatriotas también se sienten identificados con este plato, en ocasiones nos juntamos para preparar esta delicia y revivir momentos en confraternidad. Es curioso como una receta puede despertar un portal de vivencias ligadas al país de origen, rebasando fronteras que interconecta la tradición cultural de sus regiones”.

⇒ Conoce la receta

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* Comunidad con la que será compartida la práctica: Esta receta será impartida en la ciudad de Esmeraldas, en la parroquia de Montalvo, con un grupo de aproximadamente 20 personas, entre familiares, amigos y compatriotas.

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7. Widmar Edizon Muj Cumes

* País de nacimiento: Guatemala

* País de residencia: México

* Nombre de la receta: Paches. «Habitar el territorio con la lengua»

Edizon Muj Cumes es un joven maya kaqchikel de Iximulew (Guatemala) que migró a México en 2019, para estudiar una maestría en la Ciudad de México, que no logró terminar en el tiempo previsto. Como el contrato de su beca era únicamente para dos años, y en ese período hubo una huelga y la pandemia de Covid-19, él se quedó casi un año sin ayuda financiera y aún estudiando. ”Después de casi darme por vencido, llegó a mi mente vender tamales y anunciarlos de forma virtual. Esta fue la forma en que gestioné mi estadía y pude sostener mi vida en CDMX, gracias a la venta de los paches (“Tamales de papa”), receta de mi abuela Florencia Tohom, una mujer maya de 65 años”, cuenta Edizon en su postulación. 

Curioso desde pequeño, Edson dice que le encantaba llegar cada sábado por la mañana a la cocina de su abuela para ayudarle a preparar los tamales. “Nunca me di cuenta de cuando aprendí, no hubo una receta dictada, pero sí una constante práctica de hacer estos tamales, por lo que aprendí a conocer los olores y colores del tatemado de los vegetales, las cantidades y proporciones de los ingredientes y la cocción. De esta manera había heredado la receta de mi abuela Florencia, y su práctica de sostener su vida gracias a la venta de tamales”, comenta. “Cabe mencionar que también hay mucha población guatemalteca estudiando y trabajando en México, entonces esto me benefició, ya que la mayor parte de personas a las que les vendí no podían cocinar esta receta y extrañaban mucho la comida de nuestro territorio.” 

La propuesta que él presenta en el concurso es una reunión llamada “Habitar el territorio con la lengua”, donde personas guatemaltecas que viven en la Ciudad de México estarían reunidas para cocinar estos tamales. “Mi abuela me decía siempre: ‘Mijo, la comida te acerca a la gente’. Esta reunión podría ayudarnos de muchas formas, a platicar sobre nuestras vidas en otro territorio, de cómo nos acoplamos a otras formas de vida, a la alimentación y a la necesidad de cocinar recetas de nuestra familia acoplando o sustituyendo algunos ingredientes por estar fuera de nuestro territorio”, explica. 

⇒ Conoce la receta

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* Comunidad con la que será compartida la práctica: La intención es realizar la actividad en el espacio de la cooperativa El Porvenir de los Obreros, en la Ciudad de México, donde se reúnen productos que siembran agricultores en pequeña escala en diferentes pueblos originarios de la CDMX; dentro de estos pueblos se encuentran Xochimilco y Milpa Alta. La actividad será ejecutada con 25 personas guatemaltecas en situación de migración en CDMX. 

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8. Sor Angela Popo Mejia

* País de nacimiento: Colombia

* País de residencia: Chile

* Nombre de la receta: Sopa de queso

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En la práctica de esta receta hubo una adaptación, ya que algunos de los ingredientes esenciales no se encuentran en el mercado local, debiendo reemplazar el ñame por la papa; la leche de coco por la crema de leche y el “queso costeño” por el “queso boliviano” (por su consistencia y salobridad). En Colombia, lugar de origen de la receta, la mayoría de las verduras que se utilizan son cultivadas en los huertos familiares; en Chile, lugar de acogida, se abastece en la feria o en mercados locales, y el pescado que era capturado por los pescadores hoy es proveído en latas de conserva. Para el resto de los insumos existen proveedores en el mercado local, como es el caso del plátano verde. Por otro lado, existen insumos comunes, que sólo varían sus nombres, como la cebolla/cebolla cabezona, el cebollin/cebolla larga y la palta/aguacate.

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* Comunidad con la que será compartida la práctica: Se pretende llevar a cabo esta receta para una degustación con los vecinos del comité “Flor de población” (La Pampa, Alto Hospicio, región de Tarapacá, Chile), cuyos participantes son de diferentes nacionalidades, produciendo un intercambio de culturas e identidades entre bolivianos, peruanos, haitianos, venezolanos y colombianos, entre otros. Esta muestra gastronómica será para aproximadamente 100 personas.

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9. Edmariee Karolyn B. Valerio Medina

*  País de nacimiento: Venezuela

* País de residencia: Colombia

* Nombre del colectivo: Fundación Renaciendo Esperanzas (Integrantes: Edmariee Valerio, Paola Benavides, Carol Aros)

* Nombre de la receta: Hallacas

La hallaca venezolana es el platillo más importante en la mesa familiar en tiempos decembrinos. Está teñida de simbolismo y -en su ejecución- representa la unión familiar. De acuerdo con la cultura venezolana, la hallaca es la encarnación misma de la Navidad. Es de importancia cultural y gastronómica y también fomenta la unión y el encuentro familiar en las fechas importantes. 

Las hallacas se asemejan a los tamales colombianos, también preparadas en épocas decembrinas, pero varían en ciertos ingredientes como es el caso del arroz gallina, zanahoria, carne de cerdo, arvejas, entre otras. “Los rasgos culturales de Colombia y Venezuela hacen que su gastronomía presente diversas similitudes en algunos de sus platos típicos”, comenta Edmariee en su postulación realizada en nombre de la Fundación Renaciendo Esperanzas.

Además de las hallacas, Edmariee Valerio, Paola Benavides y Carol Aros pretenden realizar una taller gastronómico en la ciudad de Cali, Colombia, con otras recetas venezolanas y colombianas similares, como las cachapas/arepa de chocho, tizana/salpicón y el pabellón criollo/ bandeja paisa.

La bandeja paisa es uno de los platos típicos de Colombia, elaborado a partir de alimentos como el arroz, chorizo, huevo, carne molida, aguacate, chicharrón, frijoles, tajadas de maduro y arepa. Se asemeja al pabellón criollo, plato de la gastronomía venezolana compuesto por arroz blanco, carne desmechada, caraotas  (una variedad de leguminosa) y tajadas de maduro, y se suele acompañar con queso y aguacate.

La arepa de choclo, que se originó en Valle del Cauca (Colombia), está hecha a base de masa de maíz tierno molido, leche, sal y azúcar, y en general se prepara envuelta en hoja de mazorca. Estos mismos ingredientes son usados en la cachapa, plato tradicional venezolano. La tizana, popular en Venezuela, y el salpicón, tradicional de Colombia, también están hechos con los mismos ingredientes (una mezcla de diferentes frutas picadas en su propio jugo o en otro líquido) y servidos en una misma presentación. 

.⇒ Conoce la receta

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* Comunidad con la que será compartida la práctica: La intención es compartir la práctica con 15 personas, en un espacio de intercambios gastronómicos con las personas colombianas. Espacio: Biblioteca Centro Cultural Comuna 1. Vista Hermosa, Cali, Colombia

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10. Genesis Gómez Maita

* País de nacimiento: Venezuela

* País de residencia: Perú

* Nombre de la receta: Hallacas

Génesis Gómez es venezolana, tiene 29 años y hace 5 años vive en Perú. En su postulación, ella cuenta que primero viajó sola a Perú, dejando a su hijo de 1 año de edad, en busca de una mejor vida y de trabajo; un viaje difícil en el que tuvo que pasar por muchos lugares y formas de traslado. Pasado un año, su esposo y su hijo llegaron a Perú para vivir con ella en el distrito de San Juan de Miraflores, en Lima. “Conocí a una familia ayacuchana que tenía sus costumbres y tradiciones y comencé a participar con ellos, ya que yo también podía compartir las tradiciones de mi país y pueblo, podíamos intercambiar nuestras comidas”, comenta ella, que comenzó a hacer pequeñas ferias gastronómicas con esta familia y a compartir también sus músicas. 

La receta que Génesis presenta en el concurso, las hallacas, es aprendida de su madre y su abuela, que desde pequeñas siempre las preparaban a finales de año y compartían con los vecinos y vecinas de su comunidad. “Es un plato que también lo preparamos en familia y en comunidad, donde todos pueden participar y ayudar. De esta manera los jóvenes y niños aprenden este platillo tradicional; es por ello que yo también continúo preparándolo y ahora comparto con la comunidad donde vivo y así participan todos. Hacemos una feria y preparamos comidas típicas para un encuentro cultural sin fronteras”, cuenta Génesis.

⇒ Conoce la receta

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* Comunidad con la que será compartida la práctica: La receta será compartida con cerca de 30 familias de Laderas de Villa.

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11. Julia Rosa Casas Chuquispuma

* País de nacimiento: Perú

* País de residencia: Brasil

* Nombre de la receta: Seco de cabrito

Nacida en Perú, Julia Rosa vive en Río de Janeiro (Brasil), donde decidió preparar el “seco de cabrito” durante la pandemia y tuvo que adaptar algunos ingredientes que no se encuentran en la ciudad para llegar a una buena relectura de la receta. El resultado alegró a los corazones abatidos en este período y ella siguió con la receta en los almuerzos familiares de domingos o feriados.    

El “seco de cabrito” es una receta de su abuela Benedicta, quien creía que compartir un plato de chivo en una fecha importante, como el día de nacimiento de hijos/as, nietos/as y familiares más cercanos ayudaría a aquella persona a vivir muchos años. También lo preparaba cuando llegaban de visita sus familiares, para que volvieran bien a sus hogares y en algunas festividades.

En su postulación, Julia cuenta que vivió con su abuela Benedicta por muchos años y siempre quiso aprender su lengua materna: el quechua. “En una ocasión, con su ayuda, aprendí a contar en quechua del 1 al 100”, recuerda. Su abuela creció en un pequeño lugar, llamado San Juan de Luyo, en el distrito de Chavín (provincia de Chincha, departamento Ica), al sur de la capital peruana. “Chavín es conocido por sus minas, arqueología y por ser una gran tierra andina de cultivo y crianza de ganado, aves, entre otros, donde se habla quechua”, cuenta. 

En San Juan de Luyo, Benedicta aprendió a bordar, a hacer hilados con lana de borrego y a cocinar las ricas recetas de su madre que se transmitían de generación en generación. La receta del “seco de cabrito” fue una de las que su abuela enseñó a su madre, quien a su vez le transmitió a ella los secretos de la cocina familiar. “Mi mamá dice que cuando la familia venía a visitar la casa de mi abuela, en ese momento no tenían un refrigerador para guardar la carne, y como la familia era grande, ella aprovechaba para preparar un chivo entero de su ganado para agradecerles por su visita. Fue en una de esas ocasiones en las que compartió la receta con mi madre, que luego me la pasó a mí”, afirma.

En algunas fuentes se dice que el «seco de cabrito» es de origen árabe y con la llegada de los españoles comenzaron a elaborarlo en Perú y Ecuador, pero en cada lugar el plato tiene su sabor peculiar y su forma de presentarlo y acompañarlo. En el norte del Perú, el “seco de cabrito” con frijoles es muy popular, pero la receta que Julia aprendió con la ayuda de su madre solo se acompaña con arroz.

⇒ Conoce la receta

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* Comunidad con la que será compartida la práctica: El plato será compartido con cerca de 20 personas, entre ellas estudiantes peruanos/as de la Escuela de Ingeniería Naval de la Universidad Nacional de Ingeniería (UNI, Perú) que están en Brasil para cursar un posgrado en la Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ).

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12. Ariana Mikaela Moyano Prieto

* País de nacimiento: Colombia

* País de residencia: Argentina

* Nombre del colectivo: Familia Prieto (Pedro Martín Moyano Prieto / Constanza Prieto/ Ariana Mikaela Moyano Prieto)

* Nombre de la receta: Arepas de anís

La receta de arepas de anís se inscribe dentro de la comunidad que acoge a la familia Prieto en la ciudad de Alta Gracia (Córdoba, Argentina) como una excusa para juntarse, celebrar y compartir distintos aspectos de sus identidades culturales. “El alimento como ‘puente” y enlazador de personas, cosmogonías y prácticas”, como destaca Ariana Prieto en su postulación. “Solemos compartir las arepas a nivel vecinal/familiar sin intercambio económico, pero también las vendemos como parte de una economía autogestiva que contempla todos los procesos artesanales de las mismas y donde la soberanía alimentaria y los ecofeminismos están siempre presentes.”

Esta receta viene de generación en generación por parte materna, resistiendo a cambios dentro de las estructuras familiares y a la migración de Colombia a Argentina que se dio en el año 2006. “Entre las pocas pertenencias que trajimos en el viaje por tierra con nuestra familia, el molino fue casi obligatorio, ya que es un utensilio imprescindible para la preparación de las arepas. Desde el objeto, el maíz, las tradiciones culturales que se encuentran, la receta es y vive, se transforma y adapta a cada lugar, nos reúne, nos enseña”, comenta Ariana.

Según ella, la comunidad donde se inserta la receta es muy rica culturalmente. “Aquí convivimos personas de distintas provincias y países; por lo tanto, se da naturalmente un intercambio de saberes tanto en lo culinario como en lo cultural, simbólico y patrimonial”, afirma.

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* Comunidad con la que será compartida la práctica: Anisacate. Degustación y preparación colectiva en el Espacio Cultural Ritmos de la Tierra, con la participación de 20 a 30 personas. 

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13. Abraham Silva Monada

* País de nacimiento: Venezuela

* País de residencia: Perú

* Nombre del colectivo: Tacarigua Casa Orgánica (con Cusy Mejia Paz)

* Nombre de la receta: El hervido venezolano – Una fiesta intercultural

El hervido venezolano se convierte en una gran fiesta intercultural, “la fiesta de la cosecha”, realizada al cerrar un ciclo de producción en un huerto comunitario en donde en torno a un fogón van calentándose, llenando la olla, cosechando, conversando, compartiendo anécdotas y celebrando la creación de un nuevo huerto que ayudará a crear vínculos de solidaridad, seguridad alimentaria para la vecindad y a intercambiar sabores con respecto a esta receta venezolana.

“La elaboración del hervido venezolano en distintos barrios de Lima significa celebrar la gran diversidad cultural culinaria que nos une y afianzar lazos de confianza y empatía entre peruanos y venezolanos”, resalta Abraham Silva, venezolano que hace cuatro años vive en Lima (Perú) y hace tres años ayudó a crear la Tacarigua Casa Orgánica, un proyecto que propone producir alimentos sanos, la recuperación de saberes y la vida en comunidad a través de la creación de huertas comunitarios urbanas en Villa El Salvador. 

Las sopas ocupan un lugar importante en la gastronomía de Perú y Venezuela, y el hervido venezolano es una sopa cargada de misticismo, interculturalidad, historias, culturas y amor por la cocina. “El hervido preparado a fogón es la mejor herencia que me dejó mi abuela Elena, quien vivió en los Andes venezolanos (San Cristóbal, estado de Táchira)”, comenta Abraham. “Mi abuela siempre decía que un buen hervido se hace a leña, como lo hacían nuestros ancestros indígenas. Tenía toda la razón, pues es una invitación a la camaradería y amistad, donde los participantes ayudan cortando las verduras, prendiendo la leña y el fogón para hacer la sopa, o acompañándonos, compartiendo, riendo, mientras se realiza esta faena. Un leve sabor ahumado es el secreto del despliegue de sabor y color de esta sopa.”

Según él, este plato es la máxima expresión del compartir venezolano. En las distintas regiones del país se encuentra un hervido que identifica la zona, y su preparación depende de las costumbres aliños e ingredientes propios de cada región, que le dan un sabor muy característico. Se pueden preparar a base de carne, pollo, gallina, pescado o solo verduras, o también se pueden hacer ‘cruzados’ utilizando dos o más de estos ingredientes principales. “En nuestro país esta sopa es parte de nuestra herencia mestiza, ejemplo de nuestro colorido, representa la perfecta fusión de la cultura indio americana, española y afro en la cocina venezolana”, afirma. “Se cree que un hervido puede levantar el ánimo del más decaído, aliviar las penas, reconfortar a un enfermo. Es sinónimo de unión de familia y de compartir.” 

* Comunidad con la que será compartida la práctica: Huerto comunitario Ayllu 21, en el primer sector de Villa El Salvador, Lima (Perú), con la participación de 40 mujeres adultas mayores.

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Tags | concurso, recetas, sabores migrantes

41 postulaciones fueron habilitadas en el concurso Sabores Migrantes Comunitarios

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Recetas y prácticas culinarias narradas por personas provenientes de 13 países iberoamericanos participan por los 13 premios de la edición 2022 del concurso Sabores Migrantes Comunitarios. Las inscripciones estuvieron abiertas en la plataforma Mapa IberCultura Viva entre el 26 de septiembre y el 11 de noviembre, período en el que fueron enviadas 44 postulaciones. De este total, 41 fueron consideradas habilitadas y pasarán a la segunda etapa del proceso de evaluación. 

Una primera lista de candidaturas habilitadas, con 36 nombres, fue publicada el lunes 5 de diciembre. Se abrió un plazo de tres días para presentación de recursos y complementación de información o documentación por correo electrónico. El plazo cerró el jueves 8 de diciembre. Cinco recursos fueron aceptados. 

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La convocatoria

Sabores Migrantes Comunitarios es una iniciativa conjunta de los programas IberCultura Viva, Iber-Rutas e Ibercocinas que premia historias de recetas y prácticas culinarias de comunidades migrantes de Iberoamérica. Las 13 iniciativas seleccionadas recibirán un reconocimiento como ‘Buena práctica de cocina migrante comunitaria iberoamericana’ y una dotación de 600 dólares.

Para participar de esta convocatoria era necesario ser mayor de 18 años, tener origen iberoamericano y vivir en algún país diferente de su país de origen, o ser descendiente de personas migrantes hasta segundo grado de parentesco (padre/madre, abuelo/abuela). Las personas interesadas tenían que enviar una receta de su comunidad de procedencia, la historia que está detrás de ella, y la forma en que esa práctica culinaria se inserta en la comunidad de acogida.

Las 44 personas que se inscribieron en esta edición del concurso nacieron en los siguientes países: Argentina (3), Bolivia (2), Brasil (1), Colombia (12), Cuba (1), Ecuador (2), El Salvador (2), España (3), Guatemala (2), México (2), Paraguay (2), Perú (5) y Venezuela (7). Los países de residencia que constan en la lista de postulantes son 13: Argentina (12), Brasil (2), Chile (5), Colombia (2), Costa Rica (1), Ecuador (2), El Salvador (1), España (6), Estados Unidos (2), México (3), Perú (3), Portugal (1) y Uruguay (5).

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Etapa de evaluación

La selección seguirá los criterios establecidos en el reglamento, como la representatividad de la preparación para la comunidad de origen; la experiencia de inserción en la comunidad receptora; la generación de conocimientos y prácticas tradicionales y creativas impulsadas por cocineras y cocineros migrantes; el impacto directo en la seguridad alimentaria, y las estrategias para divulgar los conocimientos culinarios y/o la construcción de un legado culinario a nuevas generaciones con conciencia de su cultura diversa. 

Además, se privilegiará la diversidad cultural de las propuestas, a través de la selección de proyectos provenientes de diferentes países. Las presentaciones realizadas por mujeres, jóvenes entre 18 y 29 años, así como por indígenas o afrodescendientes, recibirán un punto extra en la evaluación. Si la persona postulante pertenece a una comunidad que se encuentra en movimiento, o que está transitando el proceso de migración en un refugio, recibirá dos puntos extras.

En esta edición, todas las personas que tengan sus prácticas culinarias seleccionadas deberán compartirlas en una actividad con la comunidad actual. Esta experiencia puede ser en un ámbito familiar/vecinal y/o en una organización cultural comunitaria, en una institución educativa, una asociación civil o similares. El testimonio de esta actividad deberá ser remitido a los programas organizadores.  

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(*) Texto actualizado el 12 de diciembre de 2022, tras el análisis de los recursos enviados

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Revisa la lista de candidaturas habilitadas y no habilitadas:

Información a las Personas Interesadas II – Etapa de Habilitación – Sabores Migrantes Comunitários 2022

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Lea también:

Ibercocinas, Iber-Rutas e IberCultura Viva lanzan la cuarta edición del concurso Sabores Migrantes Comunitarios

Tags | concurso, sabores migrantes

Se amplía el plazo de inscripción para el concurso Sabores Migrantes Comunitarios

Se extendió hasta el viernes 11 de noviembre el plazo de inscripción para la cuarta edición del concurso Sabores Migrantes Comunitarios, que premia historias de recetas y prácticas culinarias de comunidades migrantes de Iberoamérica.

La convocatoria, una iniciativa conjunta de los programas de cooperación IberCultura Viva, Iber-Rutas e Ibercocinas, está destinada a personas mayores de 18 años de origen iberoamericano que vivan en algún país diferente de su país de origen.

Es necesario enviar una propuesta de práctica culinaria que cuente una receta de su comunidad de procedencia, la historia que está detrás de ella, y la forma en que esa receta se inserta en la comunidad de acogida en el marco de una experiencia migratoria.

El valor total destinado al concurso será de 8 mil dólares para un máximo de 13 propuestas. Las iniciativas seleccionadas recibirán un reconocimiento como ‘Buena práctica de cocina migrante comunitaria iberoamericana’ y una dotación de 600 dólares.

Las personas interesadas podrán enviar sus postulaciones a través de la plataforma Mapa IberCultura Viva. Es necesario completar el registro de agente en la plataforma y el formulario de la convocatoria, y enviar su postulación antes de las 23:59 (horario de Argentina).

La inscripción será enviada solamente después de completados todos los campos obligatorios e incluidos los adjuntos (documento de identidad, comprobante de residencia y una fotografía).

En caso de que el perfil de agente no haya sido completamente cubierto, el sistema presentará un alerta (un “!” rojo) en el que se debe cliquear para saber dónde está el problema. La plataforma exhibirá una confirmación del envío (el día y horario aparecerán en la pantalla destacados en color verde).

📌Más información: https://bit.ly/3LN4M08

☑️ Revisa las bases del concurso: https://bit.ly/3DVPUe0
☑️ Dónde inscribirse: https://mapa.iberculturaviva.org/oportunidade/226/
☑️ Cómo registrarse en el Mapa IberCultura Viva:
https://iberculturaviva.org/mapa-ibercultura-viva/?lang=es
☑️ Consultas: programa@iberculturaviva.org

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Ibercocinas, Iber-Rutas e IberCultura Viva lanzan la cuarta edición del concurso Sabores Migrantes Comunitarios

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Los programas de cooperación IberCultura Viva, Iber-Rutas e Ibercocinas abren este lunes 26 de septiembre las inscripciones para la cuarta edición del concurso Sabores Migrantes Comunitarios, que premia historias de recetas y prácticas culinarias de comunidades migrantes de Iberoamérica. Las personas interesadas podrán enviar sus postulaciones hasta el día 11 de noviembre a través de la plataforma Mapa IberCultura Viva. 

La convocatoria está destinada a personas mayores de 18 años de origen iberoamericano* que vivan en algún país diferente de su país de origen. Ellas deberán enviar, a título personal o en representación de iniciativas comunitarias, una propuesta de práctica culinaria que cuente una receta de su comunidad de procedencia, la historia que está detrás de ella, y la forma en que esa receta se inserta en la comunidad de acogida en el marco de una experiencia migratoria. 

El valor total destinado al concurso será de 8 mil dólares para un máximo de 13 propuestas. Las iniciativas seleccionadas recibirán un reconocimiento como ‘Buena práctica de cocina migrante comunitaria iberoamericana’ y una dotación de 600 dólares. 

Las prácticas culinarias y recetas podrán presentarse por escrito y/o en formato de video.  En el caso de que se envíe sólo texto, es necesario adjuntar alguna fotografía de la receta. En el caso de que opten por videos, estos no pueden exceder los 5 minutos de duración. También serán aceptadas presentaciones que incluyan producciones artísticas, como canciones, poemas o dibujos, entre otros. Se podrán utilizar las lenguas española, portuguesa o indígenas (con traducción al español o portugués anexa).

Podrán participar personas nacidas en países iberoamericanos residentes en cualquier país del mundo, y personas que presenten propuestas de prácticas culinarias y recetas de personas migrantes de su familia con hasta segundo grado de parentesco (padre/madre, abuelo/abuela). Estas presentaciones tendrán una cuota máxima de selección en el concurso.

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Criterios de selección

La selección seguirá los criterios establecidos en el reglamento, como la representatividad de la preparación para la comunidad de origen; la experiencia de inserción en la comunidad receptora; la generación de conocimientos y prácticas tradicionales y creativas impulsadas por cocineras y cocineros migrantes; el impacto directo en la seguridad alimentaria, y las estrategias para divulgar los conocimientos culinarios y/o la construcción de un legado culinario a nuevas generaciones con conciencia de su cultura diversa. 

Además, se privilegiará la diversidad cultural de las propuestas, a través de la selección de proyectos provenientes de diferentes países. Las presentaciones realizadas por mujeres, jóvenes entre 18 y 29 años, así como por indígenas o afrodescendientes, recibirán un punto extra en la evaluación. Si la persona postulante pertenece a una comunidad que se encuentra en movimiento, o que está transitando el proceso de migración en un refugio, recibirá dos puntos extras.

En esta edición, todas las personas que tengan sus prácticas culinarias seleccionadas deberán compartirlas en una actividad con la comunidad actual. Esta experiencia puede ser en un ámbito familiar/vecinal y/o en una organización cultural comunitaria, en una institución educativa, una asociación civil o similares. El testimonio de esta actividad deberá ser remitido a los programas organizadores.  

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Ediciones anteriores

Esta es la cuarta convocatoria conjunta que presentan los programas IberCultura Viva, Iber-Rutas e Ibercocinas. La primera fue “Sabor a Iberoamérica”, lanzada en abril de 2019. Diez historias de recetas culinarias tradicionales de las comunidades migrantes de la región iberoamericana fueron premiadas con 500 dólares cada una. Además de las 10 ganadoras, se otorgaron cuatro menciones honoríficas (sin premios en dinero) a postulaciones que no se ajustaban a los requisitos de premiación por no tratarse de personas migrantes, pero que sí presentaban en las recetas las historias de migración de sus ancestras. 

En julio de 2020 abrió la segunda edición del concurso, ya con el nombre “Sabores migrantes comunitarios”, con el objetivo de premiar videos que expresaran prácticas culinarias de cocineras y cocineros migrantes con impacto en sus comunidades. Especialmente interesaba poner de relieve cómo las cocineras y cocineros migrantes estaban contribuyendo a encontrar soluciones comunitarias ante la crisis derivada de la pandemia de Covid-19 a través de sus recetas. Las 14 propuestas seleccionadas recibieron un reconocimiento como ”Buena práctica de cocina migrante comunitaria iberoamericana” y una dotación de 500 dólares cada una.

En septiembre de 2021 se lanzó la tercera edición, que -a diferencia de las dos anteriores- permitió la participación de personas nacidas en países iberoamericanos residentes en cualquier país del mundo, y personas que presentaran propuestas de prácticas culinarias y recetas de personas migrantes de su familia. Las 16 iniciativas seleccionadas recibieron 500 dólares cada una.

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(*) Son países Iberoamericanos: Andorra, Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Cuba, Ecuador, El Salvador, España, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá, Paraguay, Perú, Portugal, República Dominicana, Uruguay, Venezuela.

(**) Texto actualizado el día 08/11/2022, tras la ampliación del plazo de inscripción

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✔️ Revisa las bases del concurso 

Dónde inscribirse: https://mapa.iberculturaviva.org/oportunidade/226/

Consultas: programa@iberculturaviva.org

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Sabores Migrantes 2021: Cindy Paternina Arcia y las cocadas colombianas

Cindy Paternina Arcia es una colombiana de Caucasia (Antioquia) que hace casi dos años vive en Argentina, en el municipio de La Plata (Buenos Aires). Llegó a La Plata el 28 de febrero de 2020. Tan solo 19 días después decretaron cuarentena. “En medio de la pandemia encontré en la receta de cocadas de mi abuela una forma de compartir. Por eso quise prepararlas para Nico, Rebe, Luchi y Lu, mis parceros incondicionales en este país, como regalo del Día del Amigo”, cuenta en su postulación al concurso Sabores Migrantes Comunitarios 2021. 

Su receta de cocadas colombianas fue una de las 16 premiadas en esta convocatoria lanzada en conjunto por los programas IberCultura Viva, Ibercocinas e Iber-Rutas. “Cuando era pequeña veía a mi abuela prepararlas. Desde que pude hacerlo le ayudaba con el rallado del coco, aunque siempre me lo terminaba comiendo. Mi abuela me las enseñó a hacer; sin embargo, siempre que voy a Caucasia ella me espera con un plato lleno de cocadas que, por supuesto, son de lejos mucho más ricas que las mías”, afirma.

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Las cocadas en la comunidad de origen

Caucasia, su municipio de origen, es un pequeño pueblo en Colombia rodeado por el río Cauca, en la frontera entre los Andes y la Costa Caribe. Esa característica, según Cindy, les hace muy diversos culturalmente, con elementos de ambas zonas geográficas. Las cocadas pertenecen a la cultura costeña, son tradicionales en la época de Semana Santa. Principalmente las preparan mujeres afrodescendientes, quienes también las venden en las calles junto con otros dulces tradicionales, como las bolitas de tamarindo y el enyucado (dulce que se prepara con yuca, panela y coco).

“Esta receta es importante en Colombia porque hace parte de la tradición y la memoria africana, que tiene una gran presencia e importancia en nuestra cultura. Es importante también porque constituye una forma de economía para muchas mujeres que no tienen trabajos formales y encuentran en la preparación de éste y otros dulces tradicionales, una forma de generar un ingreso económico. Además, constituye un espacio de intercambio generacional en tanto, en general, son las abuelas quienes las legan a sus nietas”, destaca.

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El dulce en la comunidad de acogida

Los principales ingredientes de las cocadas son el coco y la panela. Cindy comenta que ambos son difíciles de conseguir en La Plata, por lo cual prepararlas tiene un costo alto en relación a Colombia. En Argentina ha sido preparada principalmente en un espacio de intercambio cultural con amigos y también como posibilidad de proyecto-emprendimiento en intercambio con otras experiencias de gastronomía iberoamericana. 

Desde hace un tiempo ella viene pensando en construir Panela y Coco, un proyecto gastronómico para difundir algo de su memoria colombiana, como los dulces típicos que su abuela le enseñó a hacer. “Pero más que un proyecto personal sueño con que sea un espacio colectivo, que permita la juntanza creativa y el convite de quienes como yo, son parte de esta experiencia migratoria. Un espacio que se materialice en ferias itinerantes, en recuperación y divulgación de nuestras memorias”, señala Cindy, a quien le gusta el trabajo comunitario, viajar, escribir y transitar nuevos y diversos espacios.

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La receta: Cocadas colombianas, por Cindy Paternina Arcia

Ingredientes

1 coco grande

500 gramos de panela

1 astilla de canela

1/2 taza de agua

Preparación

Tiempo aproximado: 2 horas

1. Encender una hornilla de la cocina, poner el coco y darle vueltas constantemente para que cubra la totalidad del mismo. Esto hará que la cáscara se ablande y pueda sacarse más fácilmente.

Una vez esté caliente golpear con algo duro y sacar de a poco. Hay que tener cuidado de no dejar perder el agua. Luego de extraído y cortado en pedazos medianos debes rallarlo. Se reserva para después.

2. En una olla o caldero mediano se pone la panela con medio vaso de agua. Dejar hervir a fuego alto para lograr que la panela se derrita. Si notas que se está secando puedes añadir un poco más de agua.

3. Cuando falte poco para terminar de derretir la panela, agregar el coco rallado. Revolver con una cuchara de palo hasta mezclar completamente.

Una vez esté hirviendo añadir la astilla de canela. Dejar que se mezcle por 10 minutos y luego extraerla.

4. Dejar que la mezcla hierva un tiempo más, revolviendo cada tanto para que no se pegue.

Cuando notes que el agua se ha evaporado completamente y la mezcla tiene una textura pegajosa, retira del fuego.

Ponla en una bandeja, bien extendida. Deja que se enfríe y dale la forma que desees (puedes cortar en cuadraditos o hacer bolitas).

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“Sabores Migrantes Comunitarios” es el resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura comunitaria, cocina y migración. La tercera edición del concurso fue presentada en septiembre por IberCultura Viva, Iber-Rutas e IberCocinas y la lista con las 16 recetas seleccionadas para recibir los premios de US$ 500 fue publicada el miércoles 22 de diciembre. Este mes publicamos en la página web de IberCultura Viva las recetas premiadas, sus historias y modos de preparación.

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Sabores Migrantes 2021: Teresa de Jesús Valverde Ortiz y el pollo a la basura

Teresa de Jesús Valverde Ortiz, mexicana que reside en el municipio de Chimalhuacán (Estado de México), presentó al concurso Sabores Migrantes Comunitarios 2021 una receta de su abuela: el pollo a la basura. El plato resultó uno de los 16 premiados en esta edición de la convocatoria conjunta de los programas IberCultura Viva, Ibercocinas e Iber-Rutas.

“Este platillo es el que más sobrevive después de la desaparición del lago de Texcoco y de los asentamientos de los migrantes en el cerro y en lo que fue el lecho del lago”, cuenta Teresa en su postulación al concurso. “Es de resistencia tanto este platillo como otros similares porque a pesar de que ya no hay lago, se hacen muestras gastronómicas y se preparan estos manjares como una forma de resistencia cultural ante los cambios sociales y culturales”, agrega. 

Según ella, cuando existía el lago se preparaba esta receta con patos que migraban de Canadá a tierras cálidas en temporada de frío. “Los pescadores organizaban un tipo de caza que llamaban ‘armada’, que realizaban en el lago colocando en las canoas un abanico de tubos como cañones y, utilizando pólvora, disparaban a los patos. Ésta también era una práctica comunitaria, no individual. Muchos de los ancianos lloran la desaparición del lago y nos enseñan a preservar estos tesoros”, comenta. Sin el lago, como el pato es un insumo difícil de conseguir, la receta pasó a realizarse comúnmente con pollo.

El pollo a la basura puede ser cotidiano, pero también se prepara en fechas o celebraciones especiales. “Generación tras generación se trata de heredar las costumbres gastronómicas, y en las fechas especiales de nuestra localidad, es un orgullo presentar nuestros platillos a propios y extraños. Internamente, en nuestras familias, conservamos las recetas, las anécdotas y los recuerdos de las abuelas que nos dejaron este legado con todo lo que rodea a la gastronomía”, afirma Teresa.

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La receta: Pollo a la basura, por Teresa de Jesús Valverde Ortiz

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Ingredientes:

• 2 kilos de pollo de las piezas de su preferencia, lavado
• Cilantro (un ramo de aproximadamente 8-10 cm de diámetro de manojo tomado de los tallos)
• De 10 a 15 cebollitas cambray, lavadas y desinfectadas
• 10-12 chiles de árbol enteros
• 4-5 xoconostles (tuna agria del nopal) sin cáscara y sin semillas
• Jugo de dos naranjas (sin semillas)
• 1 limón
• 1 vaso con agua
• Sal de grano
• 10 hojas de aguacate

Utensílios:

• Cazuela de barro o cacerola de 2 kilos
• 1 trapo limpio húmedo y exprimido
• 1 plástico húmedo para cubrir la cazuela
• 1 tapa para la cacerola o cazuela

Preparación:

1. El pollo se limpia y se lava con sal de grano y limón para evitar el olor característico del pollo crudo.

2. El cilantro se pica en cuadritos, no tan pequeños.

3. La cebolla de rabo o de cambray se pica en cuadros y se incluye una parte del rabo.

4. El xoconostle se pela y se le quitan las semillas, se corta en cuadritos.

5. La verdura se revuelve en un recipiente -es decir, la cebolla, cilantro y xoconostle- junto con los chiles de árboles enteros. Éstos no se rebanan, porque es solo un toque de picantes al platillo en general.

6. En la cazuela o cacerola se vacía el vaso con agua, se agrega una capa de verdura, un poco de pollo, las hojas de aguacate y sal, se repiten al menos otras dos capas con el mismo procedimiento y al final se cubre todo el preparado con las hojas de aguacate sobrante

7. Se le agrega el jugo de naranja a la cazuela (en mi municipio Chimalhuacán, México, hay personas que, en lugar de agregar jugo de naranja, agregan un poco de pulque)

8. Se cubre la cazuela con un trapo húmedo y un plástico húmedo y al final con una tapadera.

9. El pollo estará listo entre 45 minutos o una hora o bien cuando la carne esté bien cocida y haya soltado sus jugos, dependiendo de la intensidad de su estufa.

10. No lleva aceite u otro tipo de grasa. La cocción es al vapor.

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Es ideal acompañar con arroz, salsa borracha y tortillas.

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“Sabores Migrantes Comunitarios” es el resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura comunitaria, cocina y migración. La tercera edición del concurso fue presentada en septiembre por IberCultura Viva, Iber-Rutas e IberCocinas y la lista con las 16 recetas seleccionadas para recibir los premios de US$ 500 fue publicada el miércoles 22 de diciembre. Este mes publicamos en la página web de IberCultura Viva las recetas premiadas, sus historias y modos de preparación.

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Sabores Migrantes 2021: Yuraima Herrera Medina y las hallacas venezolanas

Yuraima Herrera Medina, venezolana que actualmente reside en la ciudad de Buenos Aires, en Argentina, presentó al concurso Sabores Migrantes Comunitarios 2021 un plato de origen ancestral que, según ella, es la comida más tradicional de las navidades en su país: la hallaca. “La realización de la hallaca es sinónimo de unión familiar, tradición nacional, herencia, y como migrante, es también memoria, socialización e intercambio cultural”, contó en su postulación a la convocatoria conjunta de IberCultura Viva, Ibercocinas e Iber-Rutas. La receta fue una de las 16 premiadas en esta edición del concurso.

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Hallacas de Mamá Fina en Buenos Aires

(Por Yuraima Herrera Medina)

“Ser venezolana es reconocerte parte de una sociedad construida de la mezcla entre diversas identidades culturales, forjada a sangre y otras veces de forma menos violenta. Mi nombre es Yuraima, que significa agua grande en warao, soy descendiente de aborígenes, africanos, españoles, franceses e italianos. En mí convergen diferentes culturas y aunque soy caraqueña, soy hija del llano, playa, selva y montañas de mi tierra. Soy latinoamericana, porque pertenezco a una región hermanada, y migrante pues actualmente resido en Argentina, donde descubrí que mi nombre se traduce Iguazú en guaraní. Soy, como la hallaca, un cuerpo de confluencia.

El origen de la hallaca es discutido, algunos creen que en la época colonial, cuando los señores feudales daban las sobras de sus banquetes a los esclavos africanos y sirvientes aborígenes, éstos las mezclaban con maíz molido, lo cocían envuelto en hojas de plátano logrando un bollo condimentado. Para otros, los esclavos y aborígenes que, bajo órdenes del Gobernador Capitán General Don Diego de Osorio, construían El Camino de los Españoles (entre La Guaira y Caracas), se alimentaban sólo de bollos de maíz, causándoles deficiencias alimentarias que les impedían trabajar; por lo que ordenaron a los ricos donar sus sobras para ponerlas en sus bollos. Lo único seguro es que este exótico manjar es venezolano.

La mayoría de los países latinoamericanos tienen platos similares, el tamal mexicano, el juane peruano, la pamonha brasileña, el bollo colombiano, la humita andina y el tamal en chala argentino, son una masa de maíz condimentada, endulzada o rellena y envuelta en hojas de plátano, banana o de mazorca. Estas preparaciones representan nuestra pluriculturalidad gastronómica, nos hermanan y definen como hombres y mujeres de maíz, como dice el Popol Vuh. Lo distintivo de la hallaca es la diversidad de orígenes de sus ingredientes y que no es un plato cotidiano, sino la comida navideña venezolana más representativa, junto al pan de jamón, el pernil y la ensalada de gallina.

Al migrar te trasladas físicamente y realizas un viaje emocional en el que dejas atrás tu familia, amigos, espacios y parte de lo que te hace ser quien eres, para abrazar lo desconocido con expectativas y esperanzas; y tus recuerdos se convierten en lo único que te acompaña. La gastronomía tradicional evoca las memorias olfativas y gustativas que te remontan a tu historia, raíces y tradiciones, logrando convertir la nostalgia y ausencias en una materialidad que proporciona alegría.

Hay tantas recetas de hallaca como familias venezolanas y se transmite de generación en generación, se cocina colectivamente y recoge las costumbres de la zona, sabores y prácticas de confección diferentes, dando lugar al popular dicho: “la mejor hallaca es la de mi mamá”. Cocinarlas es un ritual de unión, que simboliza el reencuentro familiar e inicia las fiestas y celebraciones de la Navidad.

Hacer hallacas en otro país es continuar la tradición y transmitir un conocimiento ancestral que conecta familias, reúne venezolanos e incluye a amigos del país receptor para sumarlos a tu “familia elegida”. Viviendo en Argentina he compartido mi receta con compatriotas y argentinos. Es la receta de mi abuela materna, Josefina, Mamá Fina, es lo que heredé en mi memoria de esos dos días de preparaciones con complejos olores y sabores que reunían anualmente mi familia. En Argentina casi todos los ingredientes están a disposición, salvo el ají dulce, una variedad sin picante que crece al norte de Sudamérica. 

La pandemia de Covid-19 ha sido un tiempo difícil y ser migrante lo complicó, a la distancia perdimos familiares, amigos, y trabajos… Tampoco hubo hallacas en colectivo. Mi compañero y yo cocinamos algunas y dimos a amigos cercanos, porque regalar una hallaca no es sólo un plato de comida, es una muestra de afecto directo desde nuestro corazón.

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La receta: Hallacas

DÍA 1

1. El primer día de la trattoria de amor para lograr cerca de 40 unidades, ponemos en una olla 1 litro de aceite de maíz a calentar con 100 gramos de semillas de onoto o achiote, como le llaman los peruanos, cuando toma un color rojizo lo sacamos del fuego y lo dejamos enfriar.

2. En otra olla hacemos un caldo con 1 pollo sin piel y troceado, suficiente agua, sal, pimienta, morrón, zanahoria, cebolla, verdeo, apio, apio verde y un poquito de cilantro; cuando está listo sacamos el pollo y colamos el caldo, lo guardamos y reservamos aparte las verduritas.

2. Mechamos las pechugas de pollo y las guardamos en la heladera. Mechamos el resto del pollo.

3. Cortamos en cubitos de 1 centímetro medio kilo de carne de cerdo sin grasa y lo lavamos con jugo de limón, en una olla ponemos agua a hervir, metemos el cerdo 7 minutos y lo colamos botando el agua.

4. Cortamos en cubitos de 1 centímetro un kilo de carne de res y bien pequeñito, 700 gramos de cebolla, 250 gramos de apio verde (sólo lo blanco), 150 gramos de verdeo, 1/2 kilo de morrón rojo, ¼ taza de ajo y 150 gramos de pickles o encurtidos. (Este es el motivo por el que necesitamos de todos, hay mucho trabajo colectivo por hacer y en nuestro caso Mamá Fina comandaba.)

5. Para el guiso tomamos una olla y agregamos ¼ taza del aceite onotado, se pone a fuego medio y añadimos la cebolla, verdeo, apio y morrón hasta marchitar. Luego el ajo y ¼ de taza de alcaparras.

6. Cocinamos 5 minutos moviendo y sumamos 1 taza de caldo, los pickles, 1 taza de vino patero argentino, media cucharada de vinagre, 70cc de salsa inglesa, ½ cucharada de pimentón dulce, ¼ taza de mostaza, 1 cucharada de sal, pimienta al gusto y 30 gramos de papelón rallado o azúcar mascabado de Misiones.

7. Cocinar 10 minutos y agregar el cerdo, hervir 15 minutos, añadir la carne y dejar 30 minutos hasta ablandar las carnes. Incorporar el pollo mechado (sin pechugas), ½ taza de uvas pasas negras, ¾ de taza de aceitunas verdes sin carozo, revolver y cocinar 30 minutos a fuego bajo.

8. Rectificar la sal, papelón, pimienta y dejar enfriar.

9. Colocar todas las preparaciones en envases cerrados y dejar en la heladera hasta el día siguiente.

DÍA 2

1. El segundo día lavamos las hojas de plátano o banana, las ahumamos al fuego y separamos por tamaños. Cortamos el pabilo o hilo de algodón en segmentos de metro y medio.

2. En un bowl grande colocamos el caldo, ½ taza de aceite onotado e  integramos poco a poco 2 kilos de harina precocida de maíz, si es necesario agregar más agua, aceite o sal, amasando bien hasta obtener una masa suave.

3. Colocar en una mesa las preparaciones del día anterior, además de los adornos: 100 gramos de alcaparras, 200 gramos de aceitunas rellenas de morrón (de esas bellezas de Mendoza), ½ kilo de morrón rojo y verde en juliana, 100 gramos de almendras y ¼ kilo de pasas negras.

4. Para el armado tomamos una hoja cuadrada grande, pintamos una cara con aceite onotado, colocamos encima una porción circular de masa, el guiso y coronamos con 2 unidades de cada adorno, los niños suelen poner los adornos para participar.

8. Cerramos como un tamal rectangular, lo amarramos con hilo, las hervimos media hora en una olla con agua y por tradición ¡hay que probar las primeras hallacas!”

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“Sabores Migrantes Comunitarios” es el resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura comunitaria, cocina y migración. La tercera edición del concurso fue presentada en septiembre por IberCultura Viva, Iber-Rutas e IberCocinas y la lista con las 16 recetas seleccionadas para recibir los premios de US$ 500 fue publicada el miércoles 22 de diciembre. Este mes publicamos en la página web de IberCultura Viva las recetas premiadas, sus historias y modos de preparación.

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Sabores Migrantes 2021: Paula Paez y las empanadas de humita

De nacionalidad argentina, Paula Andrea Paez es una trabajadora de la cultura con desempeño profesional en gestión pública y en organizaciones de la sociedad civil. Actualmente reside en España, en el municipio de Los Santos de Maimona, provincia de Badajoz, donde ha sido bien acogida la receta que ella presentó en el concurso Sabores Migrantes Comunitarios 2021: las empanadas de humita. 

Esta práctica culinaria, que resultó entre las 16 premiadas de esta convocatoria conjunta de IberCultura Viva, Ibercocinas e Iber-Rutas, es conocida por quienes forman parte de las comunidades argentinas y autopercibida como receta tradicional. Su origen es prehispánico, siendo “humita” una palabra quechua, y siendo la misma proveniente de la zona norte de Argentina (entre otras zonas de Latinoamérica). En el caso de la familia de Paula, la receta proviene de su abuela, siendo ella, su abuelo y su padre, tucumanos de origen. 

Al igual que otras recetas típicas del norte argentino, la receta de empanadas de humita se traspasan de generación en generación familiar como nexo cultural y afectivo con la tierra de origen y las costumbres locales. “Es parte del patrimonio cultural inmaterial de la zona, transferible mediante sus técnicas de realización de forma intergeneracional”, afirma Paula. “Es muy importante para mí y mi familia que pueda continuar con dicha tradición, y que la haya elegido para formar parte de un momento muy especial en mi vida y en mi historia de migración a mi nuevo destino: España”.

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Las empanadas en Extremadura

En España, la receta fue probada originalmente por su pareja, que es de nacionalidad española, en la conmemoración del 25 de Mayo (día de la Revolución de Mayo) que realizaron a pocos días de su llegada a Extremadura. En esa ocasión, primera vez que Paula realizó la receta en España, ella concretó el relleno casero de humita, pero las tapas no pudieron ser preparadas con la receta original a falta de elementos. “Compré las obleas (como aquí le llaman) para probar cómo salían. Si bien salieron muy ricas, no lograron tener el sabor original”, cuenta. 

“De manera posterior, amigos nuestros y familia de mi pareja han degustado la receta en varias de sus pruebas, siempre logrando una sorpresa en el sabor ya que la receta contiene como ingrediente principal el choclo (maíz) y esto no es utilizado en la cocina tradicional de la zona; además de que, si bien las empanadas argentinas son al menos conocidas nominalmente, ninguno de ellos había probado previamente una empanada argentina casera y de humita”, añade Paula.

Para el mes de septiembre de 2021, después de realizar varias pruebas y descubrir cómo adaptarse a los ingredientes locales, ella decidió que la receta formaría parte de su festejo de matrimonio, y que involucraría no sólo la degustación de las y los invitados, sino su colaboración en la ejecución de las mismas, y la ayuda de su familia a distancia mediante uso de redes sociales.

Como en verdulerías o supermercados no se vende mazorca de choclo, ella compró maíz enlatado en cantidad considerable para realizar una crema de choclo manualmente. Para la masa, compró en la carnicería del barrio manteca de cerdo, en reemplazo de la grasa de pella o de vaca que se indica en la receta original. Y por último, para darle el toque especial que tiene la receta familiar, compró cebollino para utilizar su tallo verde (ingrediente que tampoco es muy común que sea utilizado en la zona). Con éstos, y el resto de los ingredientes pertinentes, se realizó un encuentro con amigos y familia de su pareja para la elaboración de las empanadas caseras. 

Participaron del encuentro cinco personas de nacionalidad española y una amiga argentina del mismo barrio, convocada de sorpresa para asistir al casamiento. “Como eran varias empanadas las que había que realizar para la degustación de todes, estuvimos varias horas para su ejecución, con almuerzo de por medio y la felicidad de compartir un pedacito de mi tierra y mi cultura con una nueva comunidad que me recibe”, cuenta Paula. Al día siguiente, las empanadas formaron parte del menú que degustaron personas invitadas de distintas partes de España, en un momento “más que especial”, según ella, que se sintió feliz de compartirlo con la gente de su nuevo hogar.

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La receta: Empanadas de humita, por Paula Paez

Ingredientes:

 MASA DE EMPANADAS (para aproximadamente 35 unidades)

-Harina de trigo (1 kilo)

-Sal (pizcas colmadas a gusto: 3 o 4)

-Grasa pella/ manteca de cerdo (250 gramos)

– Agua (400 ml)

¡ACABADO CON PINCEL!

– 2 huevos

RELLENO HUMITA

– Latas de maíz dulce de 285 gramos (3 latas y media)

– Queso cremoso de ternera (puede reemplazarse con mezcla de cabra y ternera, o con queso de oveja) (200 gramos)

-1 Morrón/pimiento rojo grande

– 1 cebolla morada

-1 cebolla blanca

-1 cebolla de verdeo (cebollín)

-Aceite (oliva o girasol; sólo un chorrito para realizar un sofrito)

-Sal (pizca a gusto)

-Mantequilla (50 gramos)

-Harina de trigo (100 gramos)

-Leche de vaca (75 ml o 100 ml)

-Especies molidas: orégano, comino, pimienta negra, nuez moscada (pizcas al gusto)

RECETA EN PASOS

1) Elaborar la masa para empanadas.

a) Realizar con la harina de trigo una “corona” en la mesada, quedando con un agujero en medio, pero bordeando absolutamente ese centro con harina.

b) Echar 4 pizcas colmadas de sal fina en la harina.

c) Entibiar la manteca de cerdo o grasa hasta volverla líquida y realizar una mezcla de la misma con la misma proporción de agua.

d) Echar la mezcla al centro de la corona evitando que se salga de la misma. Con una mano, comenzar a echar paulatinamente la harina hacia la corona y mezclar con cuatro dedos de la mano.

e) Repetir este proceso, evitando verter el líquido fuera de la corona, hasta integrar todos los ingredientes y comenzar a dar forma a una masa sólida pero húmeda. Para lograrlo, echar paulatinamente más cantidad de agua hasta completar la cantidad indicada del ingrediente.

f) Armar con la masa una esfera mientras se terminan de integrar los ingredientes. La clave de la masa es que sea moldeable pero que tenga la humedad de la manteca de cerdo y del agua. No es bueno obtener una masa seca, la misma no nos permitirá al final del proceso manipular la masa correctamente.

2) Dejar enfriar en congelador unas dos horas, hasta que la masa esté bien fría.

3) Elaborar el relleno de humita.

a) Colocar en un bowl todo el maíz dulce en grano. Con una batidora, machacar a medias para formar una crema de maíz. Lo ideal es que sea semi líquida, es decir, que tenga liquidez pero que conserve varios granos de maíz enteros para que al comerlos se sienta, además de la crema de maíz, la textura del grano.

b) Realizar un sofrito con cebolla, cebollín o verdeo, pimiento rojo. Todos estos cortados en cuadraditos muy pequeños. Añadir orégano y sal al sofrito.

c) Mezclar la crema de maíz y el sofrito. Añadir especias al gusto: comino, pimienta negra.

d) Cortar cuadrados pequeños de queso cremoso y añadir a la mezcla.

4) Realizar una salsa blanca o bechamel.

Colocar 50 gramos aproximados de manteca a entibiar para que la misma se derrita. Agregar 100 gramos de harina de trigo, y 75 ml de leche de vaca. Mezclar los ingredientes, agregando sal y nuez moscada a gusto, hasta formar la salsa. Es clave que la misma tenga consistencia cremosa semi sólida. Para el caso, no es muy recomendable que tenga consistencia más líquida ya que es incómodo para realizar el horneado de las empanadas de forma posterior.

5) Mezclar la salsa blanca o bechamel con la crema de maíz, el sofrito y los trozos de queso.

6) Retirar la masa del congelador, y estirar el bollo hasta lograr una masa bien fina.

7) Marcar y moldear las esferas de masa (de aquí en más: tapas de empanada)

Esto se realiza con un cortador redondo (también puede ser un molde redondo reutilizando objetos que tengamos en casa, como tazas grandes, copas de vino, entre otros), sirviéndonos de un cuchillo para separar cada esfera. Los recortes de masa pueden ser reutilizables, haciendo con ellos una mezcla nueva y estirando la masa.

8)  Apilar las tapas de empanada, de ser posible contar para ello con papel de horno o similar separador.

9) Preparar bandejas con papel de horno y un poco de aceite (oliva o girasol) para evitar que se pegue la masa a las bandejas en el horneado.

10) Rellenar, repulgar y ordenar en bandeja.

a) De una en una, tomar las tapas y, con una cuchara grande, colocar relleno en el centro de las mismas.

b) En el mismo acto, cerrarlas bien con los dedos, evitando que se escape el relleno. Es importante colocar la cantidad de relleno justo acorde a la medida de la tapa que hemos realizado, de forma tal de lograr que no se abran en el horno.

c) Realizar el repulgue. La forma del mismo es “a elección”, ya que no existe un repulgue específico para las empanadas de humita. No obstante, recomiendo para la receta la realización del repulgue mediante la técnica de “dedito-aprieto”, pellizcando la masa con los dedos pulgar, índice y corazón, sellando la misma en forma de picos triangulares.

d) Colocar ordenadamente las empanadas en bandeja. Una vez que tenemos la bandeja completa, pinchar suavemente con un tenedor 3 veces cada frente de empanada, para incorporar la circulación de aire en el horneado.

e) Realizar un acabado con una pincelada de silicona de huevo batido a cada empanada. Esto otorga brillo y sabor.

10) Hornear a fuego moderado durante 10 o 15 minutos. ¡Tener en cuenta lograr un dorado moderado de las empanadas sin que las mismas se quemen!

Recomendación: Servir las empanadas en bandejas, comerlas calentitas, acompañadas de un buen vino tinto.

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“Sabores Migrantes Comunitarios” es el resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura comunitaria, cocina y migración. La tercera edición del concurso fue presentada en septiembre por IberCultura Viva, Iber-Rutas e IberCocinas y la lista con las 16 recetas seleccionadas para recibir los premios de US$ 500 fue publicada el miércoles 22 de diciembre. Este mes publicamos en la página web de IberCultura Viva las recetas premiadas, sus historias y modos de preparación.

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Sabores Migrantes 2021: Mujeres sin Fronteras y el indio viejo, plato nicaragüense encontrado en Costa Rica

El pueblo nicaragüense es experto en elaborar una variedad de platos a base de maíz. Esta es una cultura heredada de sus antepasados. En las comunidades rurales, las comidas a base de maíz se consumen a diario. Uno de ellos es el indio viejo, que se suele servir como plato principal con arroz, plátano frito y ensalada de repollo (col). La receta nicaragüense del indio viejo o cazuela de maíz ha sido adaptada a Costa Rica por migrantes nicaragüenses, sustituyendo la cecina de res por falda de res.

Sandra Fabiola Blandino López fue quien presentó la receta del indio viejo al concurso Sabores Migrantes Comunitarios 2021, en una postulación conjunta con Maritza Sevilla García y Yamileth Barboza Rodríguez, del colectivo Mujeres sin Fronteras. Esta fue una de las 16 prácticas culinarias premiadas en la convocatoria, una iniciativa colaborativa de los programas de cooperación IberCultura Viva, Iber-Rutas e Ibercocinas.

Nicaragüense, 38 años, Sandra Fabiola vive en Liberia, Costa Rica. En su postulación, ella cuenta que el indio viejo es un plato que forma parte de la cultura gastronómica de comunidades y pueblos del Pacifico y centro de Nicaragua. En Costa Rica, es vendido en espacios comunitarios, como ferias locales, y se consume en el menú familiar.

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La receta: Indio Viejo

Ingredientes:

Media taza de manteca de cerdo

2 cebollas picadas

4 ajos pelados y picados

3 chiltomas picadas

5 tomates pelados y picados

1 moño de hierbabuena

Libra y media de trasera de cecina ya cocida y desmenuzada

2 tazas de masa diluida en una taza de agua

2 tazas y media de caldo de la carne

Achiote al gusto

Jugo de naranja agria al gusto

Sal al gusto

Preparación

Coloque una olla en el fuego y agregue manteca de cerdo junto con la cebolla y el ajo, revuelva bien y deje que se cocine por dos minutos. Luego agregue chiltoma, tomate y hierbabuena, nuevamente revuelva bien y cocine por unos minutos más.

Ahora proceda a integrar la carne desmenuzada con la masa diluida, el caldo de la carne, achiote al gusto, jugo de naranja agria al gusto, todo esto mézclese bien y si falta sal incorpore al gusto, revuelva hasta que la masa esté bien cocida.

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“Sabores Migrantes Comunitarios” es el resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura comunitaria, cocina y migración. La tercera edición del concurso fue presentada en septiembre por IberCultura Viva, Iber-Rutas e IberCocinas y la lista con las 16 recetas seleccionadas para recibir los premios de US$ 500 fue publicada el miércoles 22 de diciembre. Este mes publicamos en la página web de IberCultura Viva las recetas premiadas, sus historias y modos de preparación.

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Sabores Migrantes 2021: Julia Rosa y la sopa chola, plato lunahuanense también conocido como “mancha pecho”

Julia Rosa Casas Chuquispuma es una peruana que vive en el estado de Río de Janeiro, Brasil, hace seis años. La receta que ella presentó al concurso Sabores Migrantes Comunitarios 2021, una de las 16 premiadas en la convocatoria lanzada por IberCultura Viva, Ibercocinas e Iber-Rutas, fue la sopa chola, un plato también conocido como “mancha pecho” (quien come se va con la marca del aderezo en el pecho, sí o sí). Esta sopa es preparada los 28 de julio para celebrar las Fiestas Patrias, en bodas, aniversarios de bodas, bautizos, cumpleaños y fiestas patronales, entre otros eventos.

La sopa chola es un plato de Lunahuaná, distrito ubicado al sur de Lima (Perú), a 2 horas y 30 minutos de la capital (cerca de 180 km). Allí se puede disfrutar de sol todo el año, deportes de aventura, diversos platos típicos -teniendo como el más pedido y elaborado la sopa chola-, y frutas como el membrillo, la manzana, níspero y guanábana, entre otras cosas que llevan muchos turistas al local. El festival de la sopa chola se lleva a cabo desde el 2018, en el mes de febrero (se estuvo realizando hasta el 2020; por causa del coronavirus no se volvió a celebrar este evento). 

“En este maravilloso distrito se cuenta la historia de que en la época de la guerra con Chile, una de las pobladoras de la zona, quien era especialista en preparar una deliciosa sopa chola, fue solicitada para elaborar la comida de los soldados chilenos. Mientras ella molía en el batán el ají de color o ají rojo, ajo y demás ingredientes, adicionó a este plato lunahuanense unas semillas de la planta de piñón al aderezo. Por este motivo, al comer la sopa chola, los soldados quedaron indefensos”, cuenta Julia, resaltando que el piñón es una planta medicinal, conocida por curar heridas y ayudar en la eliminación de cicatrices.

Según ella, muchos confunden la sopa chola con la “sopa seca” de las zonas vecinas (Cañete, Chincha e Ica), también ubicadas al sur de Lima. “De acuerdo con la investigadora Isabel Álvarez, especialista en temas de gastronomía y sociología, la sopa seca es una recreación del plato de tallarines criollos, lo cual se diferencia en el preparo. Existen platos similares: en Mala, la ‘sopa bruta’, y en Lunahuaná, la sopa chola”, añade.

La sopa chola es un plato elaborado con diversos ingredientes, de los cuales la proteína se puede escoger al gusto de los pobladores o turistas. “En mi infancia lo preparaba mi abuelita con pichones de paloma. Mi papá era quien salía a cazar las aves, mientras tanto mi abuelita preparaba el aderezo de ají rojo, ajos, albahaca y perejil; los molía en su batán y luego comenzaba a sazonar todo en la tradicional olla de barro y a fuego a base de leña, en una cocinita que aún conservamos como recuerdo de ella a base de adobes de barro”, recuerda Julia.

Esta receta marcó su infancia, ya que todas las veces que iban a visitar a la abuela, su padre salía de cacería y su abuela preparaba la sopa seca de pichones. Eso en época de veda de los camarones, porque en época de camarones se realizaba con estos, y cuando no había ni pichones ni camarones, mataba un pavo o una gallina del corral para comer el “mancha pecho”. “Siempre me decía: no te preocupes si te manchas, hija, come mientras esté caliente, antes de que se seque”, cuenta. Su abuela falleció, pero su padre conservó la receta y con paciencia se la enseñó y confió. Ahora Julia comparte la receta para que no se pierda y puedan disfrutarla, “ya que una delicia como ésta no debe desaparecer”. 

Gallina o pavo de corral, camarones o pichones de paloma, la proteína es al gusto del consumidor, acompañada de frutas, pan, verduras y más. Un ingrediente primordial para este plato es el ají rojo o ají de color, cultivado en uno de los 11 anexos de Lunahuaná que lleva el nombre de “Uchupampa” (traducido del vocablo quechua significa: “Pampa de Ají”). 

“En la actualidad, como recuerdo de mi Perú, de mi abuelita y de mi padre que vive lejos, la preparo para el aniversario de mi boda. Al disfrutarla con mi esposo e hijo, es como si estuviéramos comiéndola en compañía de mi abuelita y mi padre en territorio peruano. Este potaje lo compartimos con amigos brasileños, que del 1 al 10 le dan nota 10”, afirma.

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Preparando el plato en Brasil 

Julia Rosa vive hace seis años en Brasil, en Ilha do Governador, estado de Río de Janeiro, donde no ha podido encontrar el ají rojo. Debido a esto ella agrega una cucharadita de curry picante al jugo de tomate para poder conseguir el efecto del ají rojo: “Claro que no hay manera de sustituir dicho ingrediente, pero ayuda a engañar el paladar”.

El pisco, “producto bandera” del Perú, tampoco se ha encontrado en el lugar. “Nosotros, cada temporada que viajamos, traemos una botella de pisco para utilizarla en el preparo de la sopa chola. Pero cuando no fue posible retornar al Perú de visita, la sustituimos por cachaça de uva; aunque el sabor no sea el mismo, le da la ligereza que el plato necesita”, comenta.

En el caso del vino, ella prefiere el Vino Borgoña Negra. Cuando se les acaba su vino traído del Perú, utilizan un vino tinto brasileño. Una de las frutas que lleva la sopa seca es el membrillo, pero es posible sustituirlo por pera.

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La receta: La sopa chola, por Julia Rosa

Ingredientes:

• Proteína: gallina o pavo de corral, pichones de paloma o camarones. (Gallina Caipira)
• 6 presas de gallina o pavo (12 pichones o un 1 kg de camarón)
• 2 tazas de ají rojo también conocido como ají de color (una cucharadita de curry)
• 2 tazas de tomate molido (en el caso que no lleve ají de color deben ser 5 tazas de tomate molido)
• 1 kg de fideos
• 1 litro de agua (si se elabora de camarones o pichones de paloma, poco antes de agregar cualquiera de las proteínas adicionar 300 ml de agua)
• Una copita de pisco (una copita de cachaça de uva)
• Vino Borgoña Negra (vino tinto brasileño)
• 4 panes franceses
• ½ cuchara de sal para sancochar las presas si fuera el caso.
• 2 cucharas de azúcar rubia (azúcar blanca)
• 1 taza de zanahoria rallada
• ½ taza de albahaca
• 3 hojas de laurel
• 2 manzanas medianas peladas y picadas en cubos
• 2 membrillos medianos pelados y picados en cubos (peras)
• 3 cucharas de aceite de oliva extra virgen
• 2 cebolla grandes picadas en cubos bien pequeños
• 4 dientes de ajos molidos
• Sal y pimienta al gusto
• 2 huevos duros
• 100 g de aceituna
• 4 ramas de perejil deshojado para decorar y dar un toque final al plato.

Opcional:

Para acompañar al servir yuca sancochada

Preparación:

1. Ponemos a sancochar las presas en la olla a presión con un litro de agua si es gallina o pavo de corral incluso a gallina caipira por 15 minutos. Luego una vez sancochados y teniendo los demás ingredientes listos.

2. En la olla de aluminio agregamos el aceite de oliva, doramos las presas y retiramos.

3. En la misma olla donde doramos las presas agregamos las cebollas picadas en cubos bien pequeños, los ajos molidos, el ají rojo, el tomate, las hojas de laurel y la albahaca.

4. Freímos bien a fuego medio, después de que se reduzca el jugo, agregamos la pisca de pimienta, la azúcar, el pisco, el vino, la zanahoria, el pan francés, aceitunas, la manzana y el membrillo. Mezclamos bien.

5. Continuamos friendo hasta que comience a dorarse y añadimos el caldo donde se cocinó la proteína deseada.

6. Siempre moviendo para que no se pegue en el fondo y se queme. Cuando comience a hervir bajar el fuego al mínimo y agregar las presas. Pasados unos 30 minutos hirviendo a fuego bajo probamos la sal y si es necesario agregar al gusto. Revolvemos bien y agregamos el fideo, tapamos la olla y cerramos el fuego.

7. Pasado 5 minutos servir. No dejar pasar más tiempo ya que es una “sopa chola” y no una “sopa seca”.

8. Servir acompañado de una rodaja de huevo duro y hojas de perejil.

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Duración de preparo: 1 hora aproximadamente.

Porciones: 6 personas.

Importante:

1. En el caso de que la proteína fuera camarones o pichones de paloma, colocar cuando el guiso ya esté con el agua hirviendo por unos 15 minutos a fuego alto, al agregar el camarón o el pichón bajar el fuego a mínimo, si es cocina a leña retirar algunas leñas para disminuir la fuerza del fuego y cocinar por unos 15 minutos más, si pasados estos 15 minutos se redujo mucha agua agregar dos tazas de agua antes de adicionar el fideo.

2. Si es en olla de barro y en cocina a leña obviar el paso de la olla a presión al cocinar sea el pavo o la gallina.

3. En el caso de los camarones o pichones si es cocinado a leña y en olla de barro seguir el paso mencionado al inicio.

4. No se olviden de mover cada cierto tiempo para que no se queme en el fondo de la olla.

5. Si no vivimos en el Perú y sustituimos los ingredientes según indicado en la lista, el proceso es el mismo solo reemplazar los ingredientes.

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Revisa el video sobre la preparación de la receta:

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“Sabores Migrantes Comunitarios” es el resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura comunitaria, cocina y migración. La tercera edición del concurso fue presentada en septiembre por IberCultura Viva, Iber-Rutas e IberCocinas y la lista con las 16 recetas seleccionadas para recibir los premios de US$ 500 fue publicada el miércoles 22 de diciembre. Este mes publicamos en la página web de IberCultura Viva las recetas premiadas, sus historias y modos de preparación.

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