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19

Ene
2022

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Sabores Migrantes 2021: Milagros del Pilar Jarama Bardales y el ají de gallina o de pollo tradicional peruano

Em 19, Ene 2022 | Em Noticias |

(Fotos: Ricardo Iberico)
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Milagros del Pilar Jarama Bardales, candidata que envió una de las 16 prácticas culinarias premiadas en el concurso Sabores Migrantes Comunitarios 2021, es una peruana que hace ocho años vive en Rivera (Uruguay), ciudad fronteriza con Santana do Livramento (Brasil). Esa oportunidad de tener juntos dos países, según ella, enriquece aún más este intercambio de saberes.

“Cuando se decide migrar de Perú a otro país, independientemente de cual sea la razón para ello, se extraña a la familia, las costumbres,  la comida… los sabores con los que creciste y que perduran no sólo en el paladar, sino en la mente y corazón. El país que te acoge -en este caso, Uruguay- te ofrece la oportunidad de conocer sus costumbres, su comida… diferente a la que estás acostumbrado”, comenta Milagros en su postulación.

“Entonces comienza esa búsqueda de fusionar sabores de tu país y del país donde estás residiendo. Utilizando insumos variados, intentando encontrar el sabor, color, textura de la receta original. En esa búsqueda se da un intercambio y diálogo intercultural muy interesante. Particularmente me emociona poder dar a conocer la cultura peruana a través de su comida. Sientes satisfacción cuando se crea el interés en probar algo que tú puedes compartir de tu país de origen”. 

La receta del ají de gallina o pollo tradicional, que Milagros eligió para el concurso, es un plato representativo de Perú, con un ingrediente principal -el ají amarillo- que se cultiva en el país y que es utilizado en un sin número de recetas.

En el texto enviado en su inscripción a la convocatoria, ella cuenta que la idea de introducir los sabores peruanos en la comunidad de Rivera fue motivada por el contexto de emergencia sanitaria derivado de la pandemia de Covid-19. “Al estar en casa, teníamos más tiempo para cocinar, probar nuevas recetas, y la falta de oportunidades laborales hizo que pensáramos en algunos emprendimientos personales”, explica.

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La historia de la receta, según Milagros del Pilar

“El origen del ají de gallina se remonta a España durante el siglo XIV. Era común entre sus ciudadanos servir el manjar blanco, un bocadillo que contenía pechuga de gallina hervida, sazonada con azúcar, nueces y almendras, y espesada con harina y arroz, que es la que actualmente prevalece en la gastronomía española.

En la época colonial, este plato llegó al Perú y sufrió un gran cambio. Los peruanos transformaron el manjar blanco en el ají de gallina que hoy conocemos, y todo gracias a un ingrediente esencial en el plato, el ají amarillo. Gracias al ají amarillo, este plato adoptó su característico color y dejó de lado su antiguo sabor dulce. Fueron insumos peruanos que le dieron a este platillo su sabor y consistencia hasta el día de hoy.

(Fuente: https://perubicentenario.com/el-aji-de-gallina-una-deliciosa-fusion-de-culturas/)

Además, el guiso de ají de gallina ha servido de ingrediente para rellenar algunas entradas, como los tequeños de ají de gallina (masa de harina de trigo frita) o las empanadas de ají de gallina (masa de pan al horno)”.

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Adaptando la receta en Uruguay

“Existen insumos como el ají amarillo que se cultiva en Perú y que no se encuentra en Uruguay. Se importa el producto procesado a la capital uruguaya, pero vivo en Rivera, que se encuentra a 550 km de la capital. Entonces decidimos reemplazar el ají amarillo por cúrcuma para obtener el color amarillo, y para darle un ligero sabor picante usamos el ají Catalán, que encontramos en los supermercados. Manteniendo el resto de la receta original. Sin duda alguna la textura y consistencia fue la deseada.

La población uruguaya es conservadora en sus gustos, entonces para introducir este nuevo sabor teníamos que idear alguna estrategia que sea parte de la costumbre y pensamos en usar la masa para empanadas que suele consumirse mucho en Uruguay, reemplazar el contenido, y en vez de jamón y queso o carne, colocar la crema de ají de pollo o gallina. Tratando de hacer no una empanada, sino de emular a un tequeño peruano que se hace con masa wantan”. 

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Práctica culinaria empleada 

“En la masa de empanada agregamos la crema de ají de gallina o de pollo y pegamos con huevo batido los bordes, al freírse se convierte en una masa suave y tostada, semi-crujiente, rellena con la deliciosa crema de ají de gallina o pollo. Como resultado obtuvimos unos deliciosos tequeños de una receta tradicional peruana. La aceptación fue increíble, considerando que era un sabor y presentación nueva para la localidad”. 

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La receta: Ají de gallina o ají de pollo tradicional peruano

Ingredientes

  • 1 pechuga entera de gallina o pollo
  • 2 dientes de ajo enteros
  • 1 tallo de apio en trozos
  • 1 zanahoria en trozos
  • 1 cebolla en trozos
  • 1 cebolla picada en cuadritos
  • 5 cucharadas de ají amarillo licuado*
  • 2 cucharadas de ají mirasol licuado*
  • 1 cucharada de ajo molido
  • 4 tajadas de pan molde 
  • Leche, cantidad necesaria
  • 3 cucharadas de aceite vegetal
  • Sal al gusto y ½ cdta de cúrcuma
  • 50 gramos de pecanas picadas
  • 50 gramos de queso parmesano rallado

(*) Reemplazar por ají catalán

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Para servir

  • Papa amarilla cocida
  • Huevo cocido
  • Aceitunas
  • Arroz blanco  

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Cómo preparar

  1. En una olla con suficiente agua, cocinar la pechuga con dos dientes de ajo, un tallo de apio, una zanahoria, una cebolla en trozos y una pizca de sal. Reservar el caldo y deshilachar la pechuga.
  2. Remojar el pan en leche o caldo donde se cocinó la pechuga. Desmenuzarlo.
  3. En una olla calentar una cucharada de aceite. Dorar una cebolla picada con una cucharada de ajo molido. Cocinar hasta que la cebolla esté transparente. Agregar sal al gusto. Agregar la cúrcuma.
  4. Agregar los ajíes licuados. Cocinar por unos minutos hasta que la cebolla haya absorbido el color y el sabor de los ajíes.
  5. Añadir el pan previamente escurrido y verter un chorro de leche para soltar.
  6. Licuar la mezcla con las pecanas. Usar un poco de leche para ayudar a que se licúe mejor.
  7. Regresar la mezcla a la olla. Añadir la pechuga deshilachada y el queso parmesano rallado. Verter un poco de caldo para soltar más. Rectificar la sazón con sal.
  8. Servir el ají de gallina o pollo sobre las papas cocidas y acompañar con la guarnición de arroz. Decorar con huevo duro y aceituna.

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“Sabores Migrantes Comunitarios” es el resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura comunitaria, cocina y migración. La tercera edición del concurso fue presentada en septiembre por IberCultura Viva, Iber-Rutas e IberCocinas y la lista con las 16 recetas seleccionadas para recibir los premios de US$ 500 fue publicada el miércoles 22 de diciembre. Este mes comenzamos a publicar en la página web de IberCultura Viva las recetas premiadas, sus historias y modos de preparación.

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