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Sabores Migrantes 2021: Teresa de Jesús Valverde Ortiz y el pollo a la basura

Teresa de Jesús Valverde Ortiz, mexicana que reside en el municipio de Chimalhuacán (Estado de México), presentó al concurso Sabores Migrantes Comunitarios 2021 una receta de su abuela: el pollo a la basura. El plato resultó uno de los 16 premiados en esta edición de la convocatoria conjunta de los programas IberCultura Viva, Ibercocinas e Iber-Rutas.

“Este platillo es el que más sobrevive después de la desaparición del lago de Texcoco y de los asentamientos de los migrantes en el cerro y en lo que fue el lecho del lago”, cuenta Teresa en su postulación al concurso. “Es de resistencia tanto este platillo como otros similares porque a pesar de que ya no hay lago, se hacen muestras gastronómicas y se preparan estos manjares como una forma de resistencia cultural ante los cambios sociales y culturales”, agrega. 

Según ella, cuando existía el lago se preparaba esta receta con patos que migraban de Canadá a tierras cálidas en temporada de frío. “Los pescadores organizaban un tipo de caza que llamaban ‘armada’, que realizaban en el lago colocando en las canoas un abanico de tubos como cañones y, utilizando pólvora, disparaban a los patos. Ésta también era una práctica comunitaria, no individual. Muchos de los ancianos lloran la desaparición del lago y nos enseñan a preservar estos tesoros”, comenta. Sin el lago, como el pato es un insumo difícil de conseguir, la receta pasó a realizarse comúnmente con pollo.

El pollo a la basura puede ser cotidiano, pero también se prepara en fechas o celebraciones especiales. “Generación tras generación se trata de heredar las costumbres gastronómicas, y en las fechas especiales de nuestra localidad, es un orgullo presentar nuestros platillos a propios y extraños. Internamente, en nuestras familias, conservamos las recetas, las anécdotas y los recuerdos de las abuelas que nos dejaron este legado con todo lo que rodea a la gastronomía”, afirma Teresa.

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La receta: Pollo a la basura, por Teresa de Jesús Valverde Ortiz

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Ingredientes:

• 2 kilos de pollo de las piezas de su preferencia, lavado
• Cilantro (un ramo de aproximadamente 8-10 cm de diámetro de manojo tomado de los tallos)
• De 10 a 15 cebollitas cambray, lavadas y desinfectadas
• 10-12 chiles de árbol enteros
• 4-5 xoconostles (tuna agria del nopal) sin cáscara y sin semillas
• Jugo de dos naranjas (sin semillas)
• 1 limón
• 1 vaso con agua
• Sal de grano
• 10 hojas de aguacate

Utensílios:

• Cazuela de barro o cacerola de 2 kilos
• 1 trapo limpio húmedo y exprimido
• 1 plástico húmedo para cubrir la cazuela
• 1 tapa para la cacerola o cazuela

Preparación:

1. El pollo se limpia y se lava con sal de grano y limón para evitar el olor característico del pollo crudo.

2. El cilantro se pica en cuadritos, no tan pequeños.

3. La cebolla de rabo o de cambray se pica en cuadros y se incluye una parte del rabo.

4. El xoconostle se pela y se le quitan las semillas, se corta en cuadritos.

5. La verdura se revuelve en un recipiente -es decir, la cebolla, cilantro y xoconostle- junto con los chiles de árboles enteros. Éstos no se rebanan, porque es solo un toque de picantes al platillo en general.

6. En la cazuela o cacerola se vacía el vaso con agua, se agrega una capa de verdura, un poco de pollo, las hojas de aguacate y sal, se repiten al menos otras dos capas con el mismo procedimiento y al final se cubre todo el preparado con las hojas de aguacate sobrante

7. Se le agrega el jugo de naranja a la cazuela (en mi municipio Chimalhuacán, México, hay personas que, en lugar de agregar jugo de naranja, agregan un poco de pulque)

8. Se cubre la cazuela con un trapo húmedo y un plástico húmedo y al final con una tapadera.

9. El pollo estará listo entre 45 minutos o una hora o bien cuando la carne esté bien cocida y haya soltado sus jugos, dependiendo de la intensidad de su estufa.

10. No lleva aceite u otro tipo de grasa. La cocción es al vapor.

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Es ideal acompañar con arroz, salsa borracha y tortillas.

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“Sabores Migrantes Comunitarios” es el resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura comunitaria, cocina y migración. La tercera edición del concurso fue presentada en septiembre por IberCultura Viva, Iber-Rutas e IberCocinas y la lista con las 16 recetas seleccionadas para recibir los premios de US$ 500 fue publicada el miércoles 22 de diciembre. Este mes publicamos en la página web de IberCultura Viva las recetas premiadas, sus historias y modos de preparación.

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Sabores Migrantes 2021: Yuraima Herrera Medina y las hallacas venezolanas

Yuraima Herrera Medina, venezolana que actualmente reside en la ciudad de Buenos Aires, en Argentina, presentó al concurso Sabores Migrantes Comunitarios 2021 un plato de origen ancestral que, según ella, es la comida más tradicional de las navidades en su país: la hallaca. “La realización de la hallaca es sinónimo de unión familiar, tradición nacional, herencia, y como migrante, es también memoria, socialización e intercambio cultural”, contó en su postulación a la convocatoria conjunta de IberCultura Viva, Ibercocinas e Iber-Rutas. La receta fue una de las 16 premiadas en esta edición del concurso.

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Hallacas de Mamá Fina en Buenos Aires

(Por Yuraima Herrera Medina)

“Ser venezolana es reconocerte parte de una sociedad construida de la mezcla entre diversas identidades culturales, forjada a sangre y otras veces de forma menos violenta. Mi nombre es Yuraima, que significa agua grande en warao, soy descendiente de aborígenes, africanos, españoles, franceses e italianos. En mí convergen diferentes culturas y aunque soy caraqueña, soy hija del llano, playa, selva y montañas de mi tierra. Soy latinoamericana, porque pertenezco a una región hermanada, y migrante pues actualmente resido en Argentina, donde descubrí que mi nombre se traduce Iguazú en guaraní. Soy, como la hallaca, un cuerpo de confluencia.

El origen de la hallaca es discutido, algunos creen que en la época colonial, cuando los señores feudales daban las sobras de sus banquetes a los esclavos africanos y sirvientes aborígenes, éstos las mezclaban con maíz molido, lo cocían envuelto en hojas de plátano logrando un bollo condimentado. Para otros, los esclavos y aborígenes que, bajo órdenes del Gobernador Capitán General Don Diego de Osorio, construían El Camino de los Españoles (entre La Guaira y Caracas), se alimentaban sólo de bollos de maíz, causándoles deficiencias alimentarias que les impedían trabajar; por lo que ordenaron a los ricos donar sus sobras para ponerlas en sus bollos. Lo único seguro es que este exótico manjar es venezolano.

La mayoría de los países latinoamericanos tienen platos similares, el tamal mexicano, el juane peruano, la pamonha brasileña, el bollo colombiano, la humita andina y el tamal en chala argentino, son una masa de maíz condimentada, endulzada o rellena y envuelta en hojas de plátano, banana o de mazorca. Estas preparaciones representan nuestra pluriculturalidad gastronómica, nos hermanan y definen como hombres y mujeres de maíz, como dice el Popol Vuh. Lo distintivo de la hallaca es la diversidad de orígenes de sus ingredientes y que no es un plato cotidiano, sino la comida navideña venezolana más representativa, junto al pan de jamón, el pernil y la ensalada de gallina.

Al migrar te trasladas físicamente y realizas un viaje emocional en el que dejas atrás tu familia, amigos, espacios y parte de lo que te hace ser quien eres, para abrazar lo desconocido con expectativas y esperanzas; y tus recuerdos se convierten en lo único que te acompaña. La gastronomía tradicional evoca las memorias olfativas y gustativas que te remontan a tu historia, raíces y tradiciones, logrando convertir la nostalgia y ausencias en una materialidad que proporciona alegría.

Hay tantas recetas de hallaca como familias venezolanas y se transmite de generación en generación, se cocina colectivamente y recoge las costumbres de la zona, sabores y prácticas de confección diferentes, dando lugar al popular dicho: “la mejor hallaca es la de mi mamá”. Cocinarlas es un ritual de unión, que simboliza el reencuentro familiar e inicia las fiestas y celebraciones de la Navidad.

Hacer hallacas en otro país es continuar la tradición y transmitir un conocimiento ancestral que conecta familias, reúne venezolanos e incluye a amigos del país receptor para sumarlos a tu “familia elegida”. Viviendo en Argentina he compartido mi receta con compatriotas y argentinos. Es la receta de mi abuela materna, Josefina, Mamá Fina, es lo que heredé en mi memoria de esos dos días de preparaciones con complejos olores y sabores que reunían anualmente mi familia. En Argentina casi todos los ingredientes están a disposición, salvo el ají dulce, una variedad sin picante que crece al norte de Sudamérica. 

La pandemia de Covid-19 ha sido un tiempo difícil y ser migrante lo complicó, a la distancia perdimos familiares, amigos, y trabajos… Tampoco hubo hallacas en colectivo. Mi compañero y yo cocinamos algunas y dimos a amigos cercanos, porque regalar una hallaca no es sólo un plato de comida, es una muestra de afecto directo desde nuestro corazón.

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La receta: Hallacas

DÍA 1

1. El primer día de la trattoria de amor para lograr cerca de 40 unidades, ponemos en una olla 1 litro de aceite de maíz a calentar con 100 gramos de semillas de onoto o achiote, como le llaman los peruanos, cuando toma un color rojizo lo sacamos del fuego y lo dejamos enfriar.

2. En otra olla hacemos un caldo con 1 pollo sin piel y troceado, suficiente agua, sal, pimienta, morrón, zanahoria, cebolla, verdeo, apio, apio verde y un poquito de cilantro; cuando está listo sacamos el pollo y colamos el caldo, lo guardamos y reservamos aparte las verduritas.

2. Mechamos las pechugas de pollo y las guardamos en la heladera. Mechamos el resto del pollo.

3. Cortamos en cubitos de 1 centímetro medio kilo de carne de cerdo sin grasa y lo lavamos con jugo de limón, en una olla ponemos agua a hervir, metemos el cerdo 7 minutos y lo colamos botando el agua.

4. Cortamos en cubitos de 1 centímetro un kilo de carne de res y bien pequeñito, 700 gramos de cebolla, 250 gramos de apio verde (sólo lo blanco), 150 gramos de verdeo, 1/2 kilo de morrón rojo, ¼ taza de ajo y 150 gramos de pickles o encurtidos. (Este es el motivo por el que necesitamos de todos, hay mucho trabajo colectivo por hacer y en nuestro caso Mamá Fina comandaba.)

5. Para el guiso tomamos una olla y agregamos ¼ taza del aceite onotado, se pone a fuego medio y añadimos la cebolla, verdeo, apio y morrón hasta marchitar. Luego el ajo y ¼ de taza de alcaparras.

6. Cocinamos 5 minutos moviendo y sumamos 1 taza de caldo, los pickles, 1 taza de vino patero argentino, media cucharada de vinagre, 70cc de salsa inglesa, ½ cucharada de pimentón dulce, ¼ taza de mostaza, 1 cucharada de sal, pimienta al gusto y 30 gramos de papelón rallado o azúcar mascabado de Misiones.

7. Cocinar 10 minutos y agregar el cerdo, hervir 15 minutos, añadir la carne y dejar 30 minutos hasta ablandar las carnes. Incorporar el pollo mechado (sin pechugas), ½ taza de uvas pasas negras, ¾ de taza de aceitunas verdes sin carozo, revolver y cocinar 30 minutos a fuego bajo.

8. Rectificar la sal, papelón, pimienta y dejar enfriar.

9. Colocar todas las preparaciones en envases cerrados y dejar en la heladera hasta el día siguiente.

DÍA 2

1. El segundo día lavamos las hojas de plátano o banana, las ahumamos al fuego y separamos por tamaños. Cortamos el pabilo o hilo de algodón en segmentos de metro y medio.

2. En un bowl grande colocamos el caldo, ½ taza de aceite onotado e  integramos poco a poco 2 kilos de harina precocida de maíz, si es necesario agregar más agua, aceite o sal, amasando bien hasta obtener una masa suave.

3. Colocar en una mesa las preparaciones del día anterior, además de los adornos: 100 gramos de alcaparras, 200 gramos de aceitunas rellenas de morrón (de esas bellezas de Mendoza), ½ kilo de morrón rojo y verde en juliana, 100 gramos de almendras y ¼ kilo de pasas negras.

4. Para el armado tomamos una hoja cuadrada grande, pintamos una cara con aceite onotado, colocamos encima una porción circular de masa, el guiso y coronamos con 2 unidades de cada adorno, los niños suelen poner los adornos para participar.

8. Cerramos como un tamal rectangular, lo amarramos con hilo, las hervimos media hora en una olla con agua y por tradición ¡hay que probar las primeras hallacas!”

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“Sabores Migrantes Comunitarios” es el resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura comunitaria, cocina y migración. La tercera edición del concurso fue presentada en septiembre por IberCultura Viva, Iber-Rutas e IberCocinas y la lista con las 16 recetas seleccionadas para recibir los premios de US$ 500 fue publicada el miércoles 22 de diciembre. Este mes publicamos en la página web de IberCultura Viva las recetas premiadas, sus historias y modos de preparación.

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Sabores Migrantes 2021: Paula Paez y las empanadas de humita

De nacionalidad argentina, Paula Andrea Paez es una trabajadora de la cultura con desempeño profesional en gestión pública y en organizaciones de la sociedad civil. Actualmente reside en España, en el municipio de Los Santos de Maimona, provincia de Badajoz, donde ha sido bien acogida la receta que ella presentó en el concurso Sabores Migrantes Comunitarios 2021: las empanadas de humita. 

Esta práctica culinaria, que resultó entre las 16 premiadas de esta convocatoria conjunta de IberCultura Viva, Ibercocinas e Iber-Rutas, es conocida por quienes forman parte de las comunidades argentinas y autopercibida como receta tradicional. Su origen es prehispánico, siendo “humita” una palabra quechua, y siendo la misma proveniente de la zona norte de Argentina (entre otras zonas de Latinoamérica). En el caso de la familia de Paula, la receta proviene de su abuela, siendo ella, su abuelo y su padre, tucumanos de origen. 

Al igual que otras recetas típicas del norte argentino, la receta de empanadas de humita se traspasan de generación en generación familiar como nexo cultural y afectivo con la tierra de origen y las costumbres locales. “Es parte del patrimonio cultural inmaterial de la zona, transferible mediante sus técnicas de realización de forma intergeneracional”, afirma Paula. “Es muy importante para mí y mi familia que pueda continuar con dicha tradición, y que la haya elegido para formar parte de un momento muy especial en mi vida y en mi historia de migración a mi nuevo destino: España”.

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Las empanadas en Extremadura

En España, la receta fue probada originalmente por su pareja, que es de nacionalidad española, en la conmemoración del 25 de Mayo (día de la Revolución de Mayo) que realizaron a pocos días de su llegada a Extremadura. En esa ocasión, primera vez que Paula realizó la receta en España, ella concretó el relleno casero de humita, pero las tapas no pudieron ser preparadas con la receta original a falta de elementos. “Compré las obleas (como aquí le llaman) para probar cómo salían. Si bien salieron muy ricas, no lograron tener el sabor original”, cuenta. 

“De manera posterior, amigos nuestros y familia de mi pareja han degustado la receta en varias de sus pruebas, siempre logrando una sorpresa en el sabor ya que la receta contiene como ingrediente principal el choclo (maíz) y esto no es utilizado en la cocina tradicional de la zona; además de que, si bien las empanadas argentinas son al menos conocidas nominalmente, ninguno de ellos había probado previamente una empanada argentina casera y de humita”, añade Paula.

Para el mes de septiembre de 2021, después de realizar varias pruebas y descubrir cómo adaptarse a los ingredientes locales, ella decidió que la receta formaría parte de su festejo de matrimonio, y que involucraría no sólo la degustación de las y los invitados, sino su colaboración en la ejecución de las mismas, y la ayuda de su familia a distancia mediante uso de redes sociales.

Como en verdulerías o supermercados no se vende mazorca de choclo, ella compró maíz enlatado en cantidad considerable para realizar una crema de choclo manualmente. Para la masa, compró en la carnicería del barrio manteca de cerdo, en reemplazo de la grasa de pella o de vaca que se indica en la receta original. Y por último, para darle el toque especial que tiene la receta familiar, compró cebollino para utilizar su tallo verde (ingrediente que tampoco es muy común que sea utilizado en la zona). Con éstos, y el resto de los ingredientes pertinentes, se realizó un encuentro con amigos y familia de su pareja para la elaboración de las empanadas caseras. 

Participaron del encuentro cinco personas de nacionalidad española y una amiga argentina del mismo barrio, convocada de sorpresa para asistir al casamiento. “Como eran varias empanadas las que había que realizar para la degustación de todes, estuvimos varias horas para su ejecución, con almuerzo de por medio y la felicidad de compartir un pedacito de mi tierra y mi cultura con una nueva comunidad que me recibe”, cuenta Paula. Al día siguiente, las empanadas formaron parte del menú que degustaron personas invitadas de distintas partes de España, en un momento “más que especial”, según ella, que se sintió feliz de compartirlo con la gente de su nuevo hogar.

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La receta: Empanadas de humita, por Paula Paez

Ingredientes:

 MASA DE EMPANADAS (para aproximadamente 35 unidades)

-Harina de trigo (1 kilo)

-Sal (pizcas colmadas a gusto: 3 o 4)

-Grasa pella/ manteca de cerdo (250 gramos)

– Agua (400 ml)

¡ACABADO CON PINCEL!

– 2 huevos

RELLENO HUMITA

– Latas de maíz dulce de 285 gramos (3 latas y media)

– Queso cremoso de ternera (puede reemplazarse con mezcla de cabra y ternera, o con queso de oveja) (200 gramos)

-1 Morrón/pimiento rojo grande

– 1 cebolla morada

-1 cebolla blanca

-1 cebolla de verdeo (cebollín)

-Aceite (oliva o girasol; sólo un chorrito para realizar un sofrito)

-Sal (pizca a gusto)

-Mantequilla (50 gramos)

-Harina de trigo (100 gramos)

-Leche de vaca (75 ml o 100 ml)

-Especies molidas: orégano, comino, pimienta negra, nuez moscada (pizcas al gusto)

RECETA EN PASOS

1) Elaborar la masa para empanadas.

a) Realizar con la harina de trigo una “corona” en la mesada, quedando con un agujero en medio, pero bordeando absolutamente ese centro con harina.

b) Echar 4 pizcas colmadas de sal fina en la harina.

c) Entibiar la manteca de cerdo o grasa hasta volverla líquida y realizar una mezcla de la misma con la misma proporción de agua.

d) Echar la mezcla al centro de la corona evitando que se salga de la misma. Con una mano, comenzar a echar paulatinamente la harina hacia la corona y mezclar con cuatro dedos de la mano.

e) Repetir este proceso, evitando verter el líquido fuera de la corona, hasta integrar todos los ingredientes y comenzar a dar forma a una masa sólida pero húmeda. Para lograrlo, echar paulatinamente más cantidad de agua hasta completar la cantidad indicada del ingrediente.

f) Armar con la masa una esfera mientras se terminan de integrar los ingredientes. La clave de la masa es que sea moldeable pero que tenga la humedad de la manteca de cerdo y del agua. No es bueno obtener una masa seca, la misma no nos permitirá al final del proceso manipular la masa correctamente.

2) Dejar enfriar en congelador unas dos horas, hasta que la masa esté bien fría.

3) Elaborar el relleno de humita.

a) Colocar en un bowl todo el maíz dulce en grano. Con una batidora, machacar a medias para formar una crema de maíz. Lo ideal es que sea semi líquida, es decir, que tenga liquidez pero que conserve varios granos de maíz enteros para que al comerlos se sienta, además de la crema de maíz, la textura del grano.

b) Realizar un sofrito con cebolla, cebollín o verdeo, pimiento rojo. Todos estos cortados en cuadraditos muy pequeños. Añadir orégano y sal al sofrito.

c) Mezclar la crema de maíz y el sofrito. Añadir especias al gusto: comino, pimienta negra.

d) Cortar cuadrados pequeños de queso cremoso y añadir a la mezcla.

4) Realizar una salsa blanca o bechamel.

Colocar 50 gramos aproximados de manteca a entibiar para que la misma se derrita. Agregar 100 gramos de harina de trigo, y 75 ml de leche de vaca. Mezclar los ingredientes, agregando sal y nuez moscada a gusto, hasta formar la salsa. Es clave que la misma tenga consistencia cremosa semi sólida. Para el caso, no es muy recomendable que tenga consistencia más líquida ya que es incómodo para realizar el horneado de las empanadas de forma posterior.

5) Mezclar la salsa blanca o bechamel con la crema de maíz, el sofrito y los trozos de queso.

6) Retirar la masa del congelador, y estirar el bollo hasta lograr una masa bien fina.

7) Marcar y moldear las esferas de masa (de aquí en más: tapas de empanada)

Esto se realiza con un cortador redondo (también puede ser un molde redondo reutilizando objetos que tengamos en casa, como tazas grandes, copas de vino, entre otros), sirviéndonos de un cuchillo para separar cada esfera. Los recortes de masa pueden ser reutilizables, haciendo con ellos una mezcla nueva y estirando la masa.

8)  Apilar las tapas de empanada, de ser posible contar para ello con papel de horno o similar separador.

9) Preparar bandejas con papel de horno y un poco de aceite (oliva o girasol) para evitar que se pegue la masa a las bandejas en el horneado.

10) Rellenar, repulgar y ordenar en bandeja.

a) De una en una, tomar las tapas y, con una cuchara grande, colocar relleno en el centro de las mismas.

b) En el mismo acto, cerrarlas bien con los dedos, evitando que se escape el relleno. Es importante colocar la cantidad de relleno justo acorde a la medida de la tapa que hemos realizado, de forma tal de lograr que no se abran en el horno.

c) Realizar el repulgue. La forma del mismo es “a elección”, ya que no existe un repulgue específico para las empanadas de humita. No obstante, recomiendo para la receta la realización del repulgue mediante la técnica de “dedito-aprieto”, pellizcando la masa con los dedos pulgar, índice y corazón, sellando la misma en forma de picos triangulares.

d) Colocar ordenadamente las empanadas en bandeja. Una vez que tenemos la bandeja completa, pinchar suavemente con un tenedor 3 veces cada frente de empanada, para incorporar la circulación de aire en el horneado.

e) Realizar un acabado con una pincelada de silicona de huevo batido a cada empanada. Esto otorga brillo y sabor.

10) Hornear a fuego moderado durante 10 o 15 minutos. ¡Tener en cuenta lograr un dorado moderado de las empanadas sin que las mismas se quemen!

Recomendación: Servir las empanadas en bandejas, comerlas calentitas, acompañadas de un buen vino tinto.

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“Sabores Migrantes Comunitarios” es el resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura comunitaria, cocina y migración. La tercera edición del concurso fue presentada en septiembre por IberCultura Viva, Iber-Rutas e IberCocinas y la lista con las 16 recetas seleccionadas para recibir los premios de US$ 500 fue publicada el miércoles 22 de diciembre. Este mes publicamos en la página web de IberCultura Viva las recetas premiadas, sus historias y modos de preparación.

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Sabores Migrantes 2021: Mujeres sin Fronteras y el indio viejo, plato nicaragüense encontrado en Costa Rica

El pueblo nicaragüense es experto en elaborar una variedad de platos a base de maíz. Esta es una cultura heredada de sus antepasados. En las comunidades rurales, las comidas a base de maíz se consumen a diario. Uno de ellos es el indio viejo, que se suele servir como plato principal con arroz, plátano frito y ensalada de repollo (col). La receta nicaragüense del indio viejo o cazuela de maíz ha sido adaptada a Costa Rica por migrantes nicaragüenses, sustituyendo la cecina de res por falda de res.

Sandra Fabiola Blandino López fue quien presentó la receta del indio viejo al concurso Sabores Migrantes Comunitarios 2021, en una postulación conjunta con Maritza Sevilla García y Yamileth Barboza Rodríguez, del colectivo Mujeres sin Fronteras. Esta fue una de las 16 prácticas culinarias premiadas en la convocatoria, una iniciativa colaborativa de los programas de cooperación IberCultura Viva, Iber-Rutas e Ibercocinas.

Nicaragüense, 38 años, Sandra Fabiola vive en Liberia, Costa Rica. En su postulación, ella cuenta que el indio viejo es un plato que forma parte de la cultura gastronómica de comunidades y pueblos del Pacifico y centro de Nicaragua. En Costa Rica, es vendido en espacios comunitarios, como ferias locales, y se consume en el menú familiar.

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La receta: Indio Viejo

Ingredientes:

Media taza de manteca de cerdo

2 cebollas picadas

4 ajos pelados y picados

3 chiltomas picadas

5 tomates pelados y picados

1 moño de hierbabuena

Libra y media de trasera de cecina ya cocida y desmenuzada

2 tazas de masa diluida en una taza de agua

2 tazas y media de caldo de la carne

Achiote al gusto

Jugo de naranja agria al gusto

Sal al gusto

Preparación

Coloque una olla en el fuego y agregue manteca de cerdo junto con la cebolla y el ajo, revuelva bien y deje que se cocine por dos minutos. Luego agregue chiltoma, tomate y hierbabuena, nuevamente revuelva bien y cocine por unos minutos más.

Ahora proceda a integrar la carne desmenuzada con la masa diluida, el caldo de la carne, achiote al gusto, jugo de naranja agria al gusto, todo esto mézclese bien y si falta sal incorpore al gusto, revuelva hasta que la masa esté bien cocida.

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“Sabores Migrantes Comunitarios” es el resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura comunitaria, cocina y migración. La tercera edición del concurso fue presentada en septiembre por IberCultura Viva, Iber-Rutas e IberCocinas y la lista con las 16 recetas seleccionadas para recibir los premios de US$ 500 fue publicada el miércoles 22 de diciembre. Este mes publicamos en la página web de IberCultura Viva las recetas premiadas, sus historias y modos de preparación.

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Sabores Migrantes 2021: Julia Rosa y la sopa chola, plato lunahuanense también conocido como “mancha pecho”

Julia Rosa Casas Chuquispuma es una peruana que vive en el estado de Río de Janeiro, Brasil, hace seis años. La receta que ella presentó al concurso Sabores Migrantes Comunitarios 2021, una de las 16 premiadas en la convocatoria lanzada por IberCultura Viva, Ibercocinas e Iber-Rutas, fue la sopa chola, un plato también conocido como “mancha pecho” (quien come se va con la marca del aderezo en el pecho, sí o sí). Esta sopa es preparada los 28 de julio para celebrar las Fiestas Patrias, en bodas, aniversarios de bodas, bautizos, cumpleaños y fiestas patronales, entre otros eventos.

La sopa chola es un plato de Lunahuaná, distrito ubicado al sur de Lima (Perú), a 2 horas y 30 minutos de la capital (cerca de 180 km). Allí se puede disfrutar de sol todo el año, deportes de aventura, diversos platos típicos -teniendo como el más pedido y elaborado la sopa chola-, y frutas como el membrillo, la manzana, níspero y guanábana, entre otras cosas que llevan muchos turistas al local. El festival de la sopa chola se lleva a cabo desde el 2018, en el mes de febrero (se estuvo realizando hasta el 2020; por causa del coronavirus no se volvió a celebrar este evento). 

“En este maravilloso distrito se cuenta la historia de que en la época de la guerra con Chile, una de las pobladoras de la zona, quien era especialista en preparar una deliciosa sopa chola, fue solicitada para elaborar la comida de los soldados chilenos. Mientras ella molía en el batán el ají de color o ají rojo, ajo y demás ingredientes, adicionó a este plato lunahuanense unas semillas de la planta de piñón al aderezo. Por este motivo, al comer la sopa chola, los soldados quedaron indefensos”, cuenta Julia, resaltando que el piñón es una planta medicinal, conocida por curar heridas y ayudar en la eliminación de cicatrices.

Según ella, muchos confunden la sopa chola con la “sopa seca” de las zonas vecinas (Cañete, Chincha e Ica), también ubicadas al sur de Lima. “De acuerdo con la investigadora Isabel Álvarez, especialista en temas de gastronomía y sociología, la sopa seca es una recreación del plato de tallarines criollos, lo cual se diferencia en el preparo. Existen platos similares: en Mala, la ‘sopa bruta’, y en Lunahuaná, la sopa chola”, añade.

La sopa chola es un plato elaborado con diversos ingredientes, de los cuales la proteína se puede escoger al gusto de los pobladores o turistas. “En mi infancia lo preparaba mi abuelita con pichones de paloma. Mi papá era quien salía a cazar las aves, mientras tanto mi abuelita preparaba el aderezo de ají rojo, ajos, albahaca y perejil; los molía en su batán y luego comenzaba a sazonar todo en la tradicional olla de barro y a fuego a base de leña, en una cocinita que aún conservamos como recuerdo de ella a base de adobes de barro”, recuerda Julia.

Esta receta marcó su infancia, ya que todas las veces que iban a visitar a la abuela, su padre salía de cacería y su abuela preparaba la sopa seca de pichones. Eso en época de veda de los camarones, porque en época de camarones se realizaba con estos, y cuando no había ni pichones ni camarones, mataba un pavo o una gallina del corral para comer el “mancha pecho”. “Siempre me decía: no te preocupes si te manchas, hija, come mientras esté caliente, antes de que se seque”, cuenta. Su abuela falleció, pero su padre conservó la receta y con paciencia se la enseñó y confió. Ahora Julia comparte la receta para que no se pierda y puedan disfrutarla, “ya que una delicia como ésta no debe desaparecer”. 

Gallina o pavo de corral, camarones o pichones de paloma, la proteína es al gusto del consumidor, acompañada de frutas, pan, verduras y más. Un ingrediente primordial para este plato es el ají rojo o ají de color, cultivado en uno de los 11 anexos de Lunahuaná que lleva el nombre de “Uchupampa” (traducido del vocablo quechua significa: “Pampa de Ají”). 

“En la actualidad, como recuerdo de mi Perú, de mi abuelita y de mi padre que vive lejos, la preparo para el aniversario de mi boda. Al disfrutarla con mi esposo e hijo, es como si estuviéramos comiéndola en compañía de mi abuelita y mi padre en territorio peruano. Este potaje lo compartimos con amigos brasileños, que del 1 al 10 le dan nota 10”, afirma.

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Preparando el plato en Brasil 

Julia Rosa vive hace seis años en Brasil, en Ilha do Governador, estado de Río de Janeiro, donde no ha podido encontrar el ají rojo. Debido a esto ella agrega una cucharadita de curry picante al jugo de tomate para poder conseguir el efecto del ají rojo: “Claro que no hay manera de sustituir dicho ingrediente, pero ayuda a engañar el paladar”.

El pisco, “producto bandera” del Perú, tampoco se ha encontrado en el lugar. “Nosotros, cada temporada que viajamos, traemos una botella de pisco para utilizarla en el preparo de la sopa chola. Pero cuando no fue posible retornar al Perú de visita, la sustituimos por cachaça de uva; aunque el sabor no sea el mismo, le da la ligereza que el plato necesita”, comenta.

En el caso del vino, ella prefiere el Vino Borgoña Negra. Cuando se les acaba su vino traído del Perú, utilizan un vino tinto brasileño. Una de las frutas que lleva la sopa seca es el membrillo, pero es posible sustituirlo por pera.

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La receta: La sopa chola, por Julia Rosa

Ingredientes:

• Proteína: gallina o pavo de corral, pichones de paloma o camarones. (Gallina Caipira)
• 6 presas de gallina o pavo (12 pichones o un 1 kg de camarón)
• 2 tazas de ají rojo también conocido como ají de color (una cucharadita de curry)
• 2 tazas de tomate molido (en el caso que no lleve ají de color deben ser 5 tazas de tomate molido)
• 1 kg de fideos
• 1 litro de agua (si se elabora de camarones o pichones de paloma, poco antes de agregar cualquiera de las proteínas adicionar 300 ml de agua)
• Una copita de pisco (una copita de cachaça de uva)
• Vino Borgoña Negra (vino tinto brasileño)
• 4 panes franceses
• ½ cuchara de sal para sancochar las presas si fuera el caso.
• 2 cucharas de azúcar rubia (azúcar blanca)
• 1 taza de zanahoria rallada
• ½ taza de albahaca
• 3 hojas de laurel
• 2 manzanas medianas peladas y picadas en cubos
• 2 membrillos medianos pelados y picados en cubos (peras)
• 3 cucharas de aceite de oliva extra virgen
• 2 cebolla grandes picadas en cubos bien pequeños
• 4 dientes de ajos molidos
• Sal y pimienta al gusto
• 2 huevos duros
• 100 g de aceituna
• 4 ramas de perejil deshojado para decorar y dar un toque final al plato.

Opcional:

Para acompañar al servir yuca sancochada

Preparación:

1. Ponemos a sancochar las presas en la olla a presión con un litro de agua si es gallina o pavo de corral incluso a gallina caipira por 15 minutos. Luego una vez sancochados y teniendo los demás ingredientes listos.

2. En la olla de aluminio agregamos el aceite de oliva, doramos las presas y retiramos.

3. En la misma olla donde doramos las presas agregamos las cebollas picadas en cubos bien pequeños, los ajos molidos, el ají rojo, el tomate, las hojas de laurel y la albahaca.

4. Freímos bien a fuego medio, después de que se reduzca el jugo, agregamos la pisca de pimienta, la azúcar, el pisco, el vino, la zanahoria, el pan francés, aceitunas, la manzana y el membrillo. Mezclamos bien.

5. Continuamos friendo hasta que comience a dorarse y añadimos el caldo donde se cocinó la proteína deseada.

6. Siempre moviendo para que no se pegue en el fondo y se queme. Cuando comience a hervir bajar el fuego al mínimo y agregar las presas. Pasados unos 30 minutos hirviendo a fuego bajo probamos la sal y si es necesario agregar al gusto. Revolvemos bien y agregamos el fideo, tapamos la olla y cerramos el fuego.

7. Pasado 5 minutos servir. No dejar pasar más tiempo ya que es una “sopa chola” y no una “sopa seca”.

8. Servir acompañado de una rodaja de huevo duro y hojas de perejil.

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Duración de preparo: 1 hora aproximadamente.

Porciones: 6 personas.

Importante:

1. En el caso de que la proteína fuera camarones o pichones de paloma, colocar cuando el guiso ya esté con el agua hirviendo por unos 15 minutos a fuego alto, al agregar el camarón o el pichón bajar el fuego a mínimo, si es cocina a leña retirar algunas leñas para disminuir la fuerza del fuego y cocinar por unos 15 minutos más, si pasados estos 15 minutos se redujo mucha agua agregar dos tazas de agua antes de adicionar el fideo.

2. Si es en olla de barro y en cocina a leña obviar el paso de la olla a presión al cocinar sea el pavo o la gallina.

3. En el caso de los camarones o pichones si es cocinado a leña y en olla de barro seguir el paso mencionado al inicio.

4. No se olviden de mover cada cierto tiempo para que no se queme en el fondo de la olla.

5. Si no vivimos en el Perú y sustituimos los ingredientes según indicado en la lista, el proceso es el mismo solo reemplazar los ingredientes.

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Revisa el video sobre la preparación de la receta:

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“Sabores Migrantes Comunitarios” es el resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura comunitaria, cocina y migración. La tercera edición del concurso fue presentada en septiembre por IberCultura Viva, Iber-Rutas e IberCocinas y la lista con las 16 recetas seleccionadas para recibir los premios de US$ 500 fue publicada el miércoles 22 de diciembre. Este mes publicamos en la página web de IberCultura Viva las recetas premiadas, sus historias y modos de preparación.

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Sabores Migrantes 2021: Johanna Orrego y la natilla colombiana a la uruguaya

Johanna Orrego tiene 32 años y es de Medellín, Colombia. “Mi amor por la diversidad y el intercambio cultural me motivaron a migrar hace siete años a Uruguay. Inicialmente vine a estudiar una maestría en Estudios Latinoamericanos y terminé quedándome en este país que me ha recibido con los brazos abiertos”, cuenta en su postulación al concurso Sabores Migrantes Comunitarios 2021, en el cual tuvo la receta de la natilla colombiana entre las 16 premiadas.

No hay una receta que le traiga a ella más añoranza que la natilla. Los años que no viaja a su país para pasar las fiestas, Johanna hace natilla para compartir con sus amigos y allegados y, según ella, siempre ha resultado de mucho agrado, ya que además es un postre rico y fresco, ideal para la época veraniega en el Hemisferio Sur, la coincide con las fiestas. Cuando anda extrañando, aunque no sea Navidad, su madre frecuentemente le sugiere que haga natilla, que en la distancia siempre sabe bien. 

“Como migrantes, siempre tratamos de llevar con nosotros nuestras tradiciones, es una manera de compartir, rememorar y de nutrir las fiestas y tradiciones locales con nuestras costumbres. También es una linda manera de dar a conocer nuestra cultura gastronómica en el país de acogida, así como vivir con más alegría aquellas fiestas en las que no podemos viajar, pues resulta ser cuando más extrañamos”, agrega Johanna. 

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La receta en la comunidad de origen

La natilla es una receta viajera, una receta migrante que ha atravesado muchas transformaciones. Cuando llegó a Colombia, se volvió muy popular, especialmente en Antioquia y el eje cafetero. Uno de sus cambios fue que su consumo pasó a ser muy típico de las fiestas, consumiéndose principalmente en los días previos a la Navidad y fin de año, llamada en Antioquia “Nochebuena”, en alusión a la víspera del 25 de diciembre. Se suele acompañar también de otras delicias típicas como los buñuelos y las hojuelas.

“La natilla tiene el sabor a mi país, a mi familia y a la Navidad. En mi mente tengo muchos recuerdos de las fiestas que he pasado con mis seres queridos comiendo natilla. Tengo en mi mente también las historias de mi padre, madre y tíos y abuelos, contándome cómo en su vida en el campo, antes de migrar a la ciudad, tenían la tradición de hacer la natilla de modo tradicional, cómo todos ayudaban y se hacían grandes cantidades que se compartían con otras familias vecinas, especialmente a aquellas con menos recursos, por lo que la solidaridad también estaba presente”, afirma.

Según Johanna, la natilla es importante en su país porque al ser un plato navideño, hay mucha alegría en torno a su preparación, ya que además lo dispendioso de su proceso, hace que participen varios miembros del hogar. A diferencia de otras recetas que son tradicionalmente hechas solo por las mujeres de la familia, en ésta al hacerse relevos para revolver, hace que se amplíe la participación a los hombres. Por lo tanto es un plato que se elabora colectiva y comunitariamente, por lo que las familias, los vecinos y amigos se reúnen en torno a la olla para compartir y festejar.

https://youtu.be/n7GGuAYS3Fw

Preparando el plato en Uruguay

La natilla ha logrado conseguir sus adeptos en su país de acogida, y uno de ellos es su compañero uruguayo, que cada tanto se le viene el antojo. Él, al igual que su familia, tuvieron la suerte de probarla por primera vez en las fiestas pasadas, en las cuales la familia de Johanna fue a visitarla y aprovecharon para que se conocieran ambas familias, justo el día de Nochebuena. 

“Con mi familia hicimos natilla en la víspera de Navidad y llevamos para la cena, para que conocieran así nuestra dulce tradición. Fue un momento muy lindo, que vivimos con mucha alegría y emoción, además de que hacía tiempo no nos veíamos. Su llegada había estado llena de dificultades por la pandemia y toda la odisea de poder llegar hasta Uruguay para compartir todos juntos fue recompensada con mucha alegría. Fue un momento de enorme intercambio cultural, donde cada familia dio a conocer sus recetas tradicionales para las fechas, contó sus historias y se deleitó con tanta novedad”, señala. 

En esa ocasión la familia pudo hacer la natilla con los ingredientes traídos de Colombia, pero en general hay algunos ingredientes que no se consiguen o son difíciles de conseguir o son muy caros en Uruguay. “Se requiere usar la creatividad para adaptar la receta”, comenta Johanna. Algunos ingredientes los pudo conseguir en una feria popular en Montevideo, que por décadas ha sido el lugar por excelencia de intercambio cultural, donde migrantes y locales dan a conocer y venden sus productos. Allí emprendió la tarea de conseguir un producto brasileño parecido a la panela, la rapadura, que pudo encontrar después de preguntar en cinco puestos de productos traídos de Brasil. 

En esta feria ella consiguió también otro producto que incorporó a la receta, la grapamiel, el cual es un licor dulce típico de Uruguay, que usó para reemplazar el aguardiente antioqueño, ingrediente estrella de la receta familiar. Le añadió también dulce de leche, un dulce también de origen español, con una historia parecida a la natilla, llamado en el país de arequipe. De esta manera le dió un toque más uruguayo a la natilla y el resultado final fue “delicioso” y bastante parecido a la receta familiar.

Posteriormente y casi como el paso final y obligado de la receta, compartió con sus amigos del trabajo la preparación: “Les gustó mucho y me encantó que mencionaran que les recordaba a algunas recetas de sus abuelas que quizá aquí se me ocurre sean derivaciones también de la receta original española”.

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La receta: Natilla colombiana a la uruguaya, según Johanna

(“Hay muchas variaciones de esta receta, pero yo les voy a mostrar la receta de mi familia materna”) 

Ingredientes:

– 4 tazas de leche

– 1 taza de agua

– 1 taza de fécula de maíz

– 1 cucharada de mantequilla

– ½ taza de harina de maíz

– ½ cucharadita de esencia de vainilla

– ½ libra de panela (reemplazamos con rapadura)

– Una pizca de sal

– Coco rallado al gusto

– Canela al gusto

Ingredientes extra:

– Arequipe o dulce de leche

– Grapamiel o aguardiente

Preparación:

1. Colocar 1 taza de leche en un tazón, agregar la fécula y revolver para que se disuelva, reservar.

2. Derretir cerca de 10 min la panela a fuego medio, cuando hierva echar las 3 tazas de leche restantes

3. Cuando la leche empiece a hervir, añadir la canela, la sal y el dulce de leche. Mezclar bien con una cuchara de madera. Agregar la esencia de vainilla y la mezcla de leche, fécula de maíz y harina de maíz y continuar revolviendo constantemente.

4. Reducir el fuego a bajo y continuar revolviendo hasta que espese la Natilla, unos 10 a 20 minutos. Añadir la mantequilla y la grapamiel, mezclar y retirar las astillas de canela.

5. Retirar del fuego y servir en un bowl grande o moldes para postres individuales

6. Espolvorear canela en polvo en la parte superior y dejar que se enfríe a temperatura ambiente durante al menos 2 horas o refrigerar

7. Desmoldar y servir.

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“Sabores Migrantes Comunitarios” es el resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura comunitaria, cocina y migración. La tercera edición del concurso fue presentada en septiembre por IberCultura Viva, Iber-Rutas e IberCocinas y la lista con las 16 recetas seleccionadas para recibir los premios de US$ 500 fue publicada el miércoles 22 de diciembre. Este mes publicamos en la página web de IberCultura Viva las recetas premiadas, sus historias y modos de preparación.

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Sabores Migrantes 2021: Ida Agustina Castillo Ayquipa y el qapchi, platillo peruano de la región de Ayacucho

Una de las 16 prácticas culinarias premiadas en el concurso Sabores Migrantes Comunitarios 2021 viene de Ayacucho, Perú, donde suele ser preparada como un platillo de entrada en los cumpleaños y festividades comunitarias como los carnavales. Ida Agustina Castillo Ayquipa fue quien presentó esta receta a la convocatoria lanzada en conjunto por los programas de cooperación IberCultura Viva, Ibercocinas e Iber-Rutas. 

En su postulación, Ida Agustina cuenta que nació en la provincia de Lucanas, caserío Chacapata (departamento de Ayacucho), en una familia de ocho hermanos. “Mis padres siempre nos enseñaron a cocinar, desde pequeños, y algunas veces los platos se inventaban con lo que teníamos en nuestra estancia”, recuerda. “Cuando yo tenía 8 años, mientras mi mamá se había ido a ordeñar la vaca, mi papá me enseñó a preparar el qapchi”. 

El platillo, según ella, se preparaba en los meses de enero, febrero, marzo, meses en los que la familia tenía papas. Con el tiempo se volvió costumbre de prepararlo en febrero, en los carnavales, cuando los padrinos de la yunza lo preparaban para todos los pobladores que venían a la festividad. 

“A los 12 años tuve que migrar a Lima por el terrorismo que había en nuestro país. Mi mamá me mandó a Lima con una tía. Ahora tengo cuatro hijos y este platillo siempre lo preparo en los cumpleaños de mis familias y en las fiestas que hacemos en la comunidad donde vivo, para seguir manteniendo mis tradiciones”, afirma. 

Desde que pasó a vivir en Lima, Ida y su familia preparan el qapchi con los vecinos y vecinas en cada faena o festividad tradicional, para que sus hijos aprendan de su gastronomía tradicional. (Este video ella lo hizo cuando preparó este platillo para el Día de Todos los Santos. El qapchi está en la mesa de ofrenda al lado de otros platos tradicionales.)

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La receta: QAPCHI

Ingredientes

• 2 quilos de papa
• 1 molde de queso
• 1 rocoto
• 1 cabecita de cebolla china (picado en redonditos)
• Sal al gusto

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Cómo preparar

En una olla se sancocha las papas, se deja hervir hasta que estén cocinadas. Mientras se enfría la papa, picamos el queso en cuadraditos, picamos la cebolla china en redonditos, cutamos el rocoto, picamos las papas en cuadraditos. Luego echamos todos los ingredientes  en una olla y los combinamos, ponemos sal al gusto. 

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“Sabores Migrantes Comunitarios” es el resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura comunitaria, cocina y migración. La tercera edición del concurso fue presentada en septiembre por IberCultura Viva, Iber-Rutas e IberCocinas y la lista con las 16 recetas seleccionadas para recibir los premios de US$ 500 fue publicada el miércoles 22 de diciembre. Este mes comenzamos a publicar en la página web de IberCultura Viva las recetas premiadas, sus historias y modos de preparación.

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Sabores Migrantes 2021: Yunet Jorge Fiallo y sus tostones con arroz blanco, frijoles negros y cerdo asado

Yunet Jorge Fiallo es cubana, de La Habana, y vive en Santiago de Chile con su marido y sus tres hijos. Desde el año 2016 ella es miembro de un grupo cubano en la Parroquia Latinoamericana de Chile, donde se realiza anualmente la Misa Cubana a la Patrona de Cuba Virgen de la Caridad del Cobre y la Fiesta Cubana, en la que participan artistas de la tierra con música, plástica, danza, gastronomía. En distintas actividades Yunet cocina un plato típico de Cuba, que se suele preparar en las celebraciones o reuniones familiares: tostones, arroz blanco, frijoles negros, cerdo asado y ensalada fría. 

Ella cuenta que el grupo ha vendido este plato a módicos precios para juntar fondos y ayudar a cubanos residentes en Chile que están en situación difícil por motivos económicos, de salud, fallecimiento de familiares u otros. “Con la llegada de la pandemia no se pueden hacer grandes actividades, pero hacemos visitas a albergues y casas de acogida, donde compartimos estos platos cubanos como gesto de solidaridad, hermandad y juntos recordamos los sabores de nuestra tierra”, cuenta Yunet.

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La receta: Tostones, arroz blanco, frijoles negros, cerdos al horno y ensalada fría

Tostones

1. En primer lugar, se pelan los plátanos y se cortan en rebanadas de tres centímetros de grosor

2. Sin aplastar se introducen en un sartén hondo con el aceite y se dejan friendo hasta que comiencen a dorarse ligeramente.

3. Una vez hecho se sacan del sartén, se dejan enfriar un poco y posteriormente se aplastan con una espátula de madera, plato pequeño o con el puño.

4. Es necesario culminar el proceso llevándolos de nuevo a la grasa caliente y dejándolos dorar al gusto.

5. Pueden quedar bien crujientes o más bien tiernos según se desee. Al servir, se les pone una pizca de sal.

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Arroz blanco en arrocera cubana

Ingredientes: 

• Arroz, dos cucharadas de aceite por cada taza de arroz, una taza de arroz blanco, una pizca de bijol.

Preparación: 

• Medimos y enjuagamos el arroz al chorro sobre un colador, vertemos el arroz en la olla arrocera, agregamos el agua, la cebolla, el diente de ajo, sal, la cucharadita de aceite y a lo último una rama de perejil. Tapamos la olla, la conectamos y bajamos la palanquilla. Al término de 20 minutos, tendremos un delicioso arroz.

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Frijoles negros

Ingredientes:

• 2 cucharaditas de aceite vegetal, 1 cebolla grande, 3 dientes de ajo finamente picados, 2/3 tazas de frijoles negros secos, limpios y enjuagados, 3 tazas de agua, un pimentón, cebolla. ajo, laurel y comino.
• Los frijoles dejarlos un poco en remojo, después se ablandan en la olla y luego aparte se prepara un sofrito con el pimentón, cebolla bien picadita, ajo, laurel y un poquito de comino se fríen en el aceite de 4 a 6 minutos. Luego se agrega a la olla y se cocina hasta que hierva, se baja la llama y se cocina a fuego lento aproximadamente 2 horas hasta que los frijoles estén blandos.

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Cerdo asado al horno

Hay que tener en cuenta que el lomo, a no ser que se tomen precauciones puede resultar un tanto seco, el truco consiste en hacer un marinado y dejarlo reposar toda la noche.

1. Colocamos la pieza de lomo en una fuente, le añadimos un vaso de cerveza, un chorro de aceite de oliva virgen extra, 3 cucharadas de miel y orégano, si queremos quede un poco jugoso podemos (ayudarnos) con una jeringuilla y le ponemos cerveza en dos o tres puntos.

2. En un bol mezclamos con un chorro de aceite, tres dientes de ajo bien picados. Le podemos poner un poquito de hierbas aromáticas y usando una brocha de silicona cubrimos con la mezcla toda la superficie del lomo.

3. Tapamos la fuente con film transparente y la metemos en el refrigerador durante toda la noche, le damos vuelta a primera hora de la mañana para que la marinada impregne completamente el lomo. Media hora antes de meter en lomo al horno lo sacamos del refrigerador para que se temple. Salpimentamos. 

4. Precalentamos el horno a 190 grados C.

5. Colocamos el lomo de cerdo con la parte grasa hacia arriba, en una fuente apta para horno y lo cubrimos con el marinado. Colocamos el lomo con el horno previamente caliente a 190 grados C. y horneamos durante 30 minutos

6. Pasado este tiempo le damos vuelta y volvemos a meter en el horno. Bajamos la temperatura a 180 g.C. y dejamos que se cocine 30 minutos más

7. La pieza que hemos horneado es de 1 kilo y medio con lo que serían 75 minutos en total de horneado. Si la pieza es más grande se calcula un poco más de tiempo, de los 75 minutos de asado, cuando queden 15 minutos de cocción subimos la temperatura a 200 grados C. para que se tueste un poco y quede una costra crujiente.

8. Para servir dejamos que el lomo se enfríe ligeramente antes de comenzar a cortarlo. Podemos cubrir las lonchas con su jugo para que estén todavía más jugosas.

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Ensalada fría 

(En Cuba se dice “ensalada de coditos”)

1. Fideos o coditos un sobre se ablanda en una cazuela u olla. Con abundante agua unos 15 minutos.

2. Cuando esté lista escurrir bien.

3. Cortamos piña en cubitos, queso picado, jamón picadito, pollo hervido deshilachado.

4. Añadimos 450 gramos de mayonesa

5. Luego que estén blandos se le pone mayonesa a gusto un poquito de kétchup, se le pone los pedacitos de piña, cebolla, jamón, pollo.

6. Es importante bastante mayonesa para que no quede reseca.

7. Se pone en el refrigerador hasta que esté bien fría. 

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“Sabores Migrantes Comunitarios” es el resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura comunitaria, cocina y migración. La tercera edición del concurso fue presentada en septiembre por IberCultura Viva, Iber-Rutas e IberCocinas y la lista con las 16 recetas seleccionadas para recibir los premios de US$ 500 fue publicada el miércoles 22 de diciembre. Este mes comenzamos a publicar en la página web de IberCultura Viva las recetas premiadas, sus historias y modos de preparación.

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Sabores Migrantes 2021: Milagros del Pilar Jarama Bardales y el ají de gallina o de pollo tradicional peruano

(Fotos: Ricardo Iberico)
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Milagros del Pilar Jarama Bardales, candidata que envió una de las 16 prácticas culinarias premiadas en el concurso Sabores Migrantes Comunitarios 2021, es una peruana que hace ocho años vive en Rivera (Uruguay), ciudad fronteriza con Santana do Livramento (Brasil). Esa oportunidad de tener juntos dos países, según ella, enriquece aún más este intercambio de saberes.

“Cuando se decide migrar de Perú a otro país, independientemente de cual sea la razón para ello, se extraña a la familia, las costumbres,  la comida… los sabores con los que creciste y que perduran no sólo en el paladar, sino en la mente y corazón. El país que te acoge -en este caso, Uruguay- te ofrece la oportunidad de conocer sus costumbres, su comida… diferente a la que estás acostumbrado”, comenta Milagros en su postulación.

“Entonces comienza esa búsqueda de fusionar sabores de tu país y del país donde estás residiendo. Utilizando insumos variados, intentando encontrar el sabor, color, textura de la receta original. En esa búsqueda se da un intercambio y diálogo intercultural muy interesante. Particularmente me emociona poder dar a conocer la cultura peruana a través de su comida. Sientes satisfacción cuando se crea el interés en probar algo que tú puedes compartir de tu país de origen”. 

La receta del ají de gallina o pollo tradicional, que Milagros eligió para el concurso, es un plato representativo de Perú, con un ingrediente principal -el ají amarillo- que se cultiva en el país y que es utilizado en un sin número de recetas.

En el texto enviado en su inscripción a la convocatoria, ella cuenta que la idea de introducir los sabores peruanos en la comunidad de Rivera fue motivada por el contexto de emergencia sanitaria derivado de la pandemia de Covid-19. “Al estar en casa, teníamos más tiempo para cocinar, probar nuevas recetas, y la falta de oportunidades laborales hizo que pensáramos en algunos emprendimientos personales”, explica.

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La historia de la receta, según Milagros del Pilar

“El origen del ají de gallina se remonta a España durante el siglo XIV. Era común entre sus ciudadanos servir el manjar blanco, un bocadillo que contenía pechuga de gallina hervida, sazonada con azúcar, nueces y almendras, y espesada con harina y arroz, que es la que actualmente prevalece en la gastronomía española.

En la época colonial, este plato llegó al Perú y sufrió un gran cambio. Los peruanos transformaron el manjar blanco en el ají de gallina que hoy conocemos, y todo gracias a un ingrediente esencial en el plato, el ají amarillo. Gracias al ají amarillo, este plato adoptó su característico color y dejó de lado su antiguo sabor dulce. Fueron insumos peruanos que le dieron a este platillo su sabor y consistencia hasta el día de hoy.

(Fuente: https://perubicentenario.com/el-aji-de-gallina-una-deliciosa-fusion-de-culturas/)

Además, el guiso de ají de gallina ha servido de ingrediente para rellenar algunas entradas, como los tequeños de ají de gallina (masa de harina de trigo frita) o las empanadas de ají de gallina (masa de pan al horno)”.

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Adaptando la receta en Uruguay

“Existen insumos como el ají amarillo que se cultiva en Perú y que no se encuentra en Uruguay. Se importa el producto procesado a la capital uruguaya, pero vivo en Rivera, que se encuentra a 550 km de la capital. Entonces decidimos reemplazar el ají amarillo por cúrcuma para obtener el color amarillo, y para darle un ligero sabor picante usamos el ají Catalán, que encontramos en los supermercados. Manteniendo el resto de la receta original. Sin duda alguna la textura y consistencia fue la deseada.

La población uruguaya es conservadora en sus gustos, entonces para introducir este nuevo sabor teníamos que idear alguna estrategia que sea parte de la costumbre y pensamos en usar la masa para empanadas que suele consumirse mucho en Uruguay, reemplazar el contenido, y en vez de jamón y queso o carne, colocar la crema de ají de pollo o gallina. Tratando de hacer no una empanada, sino de emular a un tequeño peruano que se hace con masa wantan”. 

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Práctica culinaria empleada 

“En la masa de empanada agregamos la crema de ají de gallina o de pollo y pegamos con huevo batido los bordes, al freírse se convierte en una masa suave y tostada, semi-crujiente, rellena con la deliciosa crema de ají de gallina o pollo. Como resultado obtuvimos unos deliciosos tequeños de una receta tradicional peruana. La aceptación fue increíble, considerando que era un sabor y presentación nueva para la localidad”. 

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La receta: Ají de gallina o ají de pollo tradicional peruano

Ingredientes

• 1 pechuga entera de gallina o pollo
• 2 dientes de ajo enteros
• 1 tallo de apio en trozos
• 1 zanahoria en trozos
• 1 cebolla en trozos
• 1 cebolla picada en cuadritos
• 5 cucharadas de ají amarillo licuado*
• 2 cucharadas de ají mirasol licuado*
• 1 cucharada de ajo molido
• 4 tajadas de pan molde 
• Leche, cantidad necesaria
• 3 cucharadas de aceite vegetal
• Sal al gusto y ½ cdta de cúrcuma
• 50 gramos de pecanas picadas
• 50 gramos de queso parmesano rallado

(*) Reemplazar por ají catalán

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Para servir

• Papa amarilla cocida
• Huevo cocido
• Aceitunas
• Arroz blanco  

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Cómo preparar

1. En una olla con suficiente agua, cocinar la pechuga con dos dientes de ajo, un tallo de apio, una zanahoria, una cebolla en trozos y una pizca de sal. Reservar el caldo y deshilachar la pechuga.
2. Remojar el pan en leche o caldo donde se cocinó la pechuga. Desmenuzarlo.
3. En una olla calentar una cucharada de aceite. Dorar una cebolla picada con una cucharada de ajo molido. Cocinar hasta que la cebolla esté transparente. Agregar sal al gusto. Agregar la cúrcuma.
4. Agregar los ajíes licuados. Cocinar por unos minutos hasta que la cebolla haya absorbido el color y el sabor de los ajíes.
5. Añadir el pan previamente escurrido y verter un chorro de leche para soltar.
6. Licuar la mezcla con las pecanas. Usar un poco de leche para ayudar a que se licúe mejor.
7. Regresar la mezcla a la olla. Añadir la pechuga deshilachada y el queso parmesano rallado. Verter un poco de caldo para soltar más. Rectificar la sazón con sal.
8. Servir el ají de gallina o pollo sobre las papas cocidas y acompañar con la guarnición de arroz. Decorar con huevo duro y aceituna.

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“Sabores Migrantes Comunitarios” es el resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura comunitaria, cocina y migración. La tercera edición del concurso fue presentada en septiembre por IberCultura Viva, Iber-Rutas e IberCocinas y la lista con las 16 recetas seleccionadas para recibir los premios de US$ 500 fue publicada el miércoles 22 de diciembre. Este mes comenzamos a publicar en la página web de IberCultura Viva las recetas premiadas, sus historias y modos de preparación.

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Sabores Migrantes 2021: Floralicia Oropeza Morales, la pisca andina y la arepa de maíz venezolana

Si existe una comida que caracteriza a los Andes venezolanos, particularmente los estados Táchira, Mérida y Trujillo, como ingrediente central del desayuno, es la pisca andina. Una sopa fundamentalmente hecha con papa, leche, cebolla junca o en rama, cilantro, huevos, arepas y otros ingredientes de acuerdo a la disponibilidad de quien la hace. Desayunar con sopa es una de las costumbres del andino o “gocho”. 

Floralicia Oropeza Morales es quien presenta la receta al concurso Sabores Migrantes Comunitarios 2021 en representación del colectivo del “Gocho’s Food Bolivia” (un emprendimiento para la venta de comida venezolana que mantiene con la madre, Dévora Morales Ruiz, y la hermana Marilía Oropeza Morales). Floralicia tiene 30 años, vive en La Paz, Bolivia, y es proveniente del pueblo de San Pedro del Rio, estado de Táchira, Venezuela. “Un pueblo turístico muy famoso por su belleza y por la oferta de productos exquisitos y bellos como dulcería criolla, gastronomía tradicional, bebidas típicas y artesanías”, describe en su postulación.

La pisca andina y las arepitas de maíz, según ella, “eran el amor hecho desayuno” en el fogón de su bisabuela, Débora Chacón de Ruiz. “Recuerdo, desde los primeros años de mi infancia, las pisquitas de mi mamá. Me gustaba mucho cuando todos nos sentábamos en la mesa y mamá servía los platos humeantes de pisca para todos. Mi mayor placer era desmenuzarle la arepa a la pisca y ponerle un poquito de mantequilla. Yo no sé si los hogares tienen sabores o no, pero el hogar de mis recuerdos sabe a pisca andina. Más grande, metida en la cocina con mi mamá, aprendí que ella, cuando la hacía, trataba de recordar y atrapar los sabores de la pisca de su abuela, es decir, de mi bisabuela de Floralicia, la nona Débora”, cuenta Floralicia. 

Su madre aún recuerda cada paso de la nona Débora haciendo el desayuno. “El desayuno, según palabras de mi mamá, sabía a gloria”, afirma. ¿Qué cocinaba la abuela? Pisca andina y arepas de maíz con yuca.

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Una aventura culinaria migrante

En Venezuela, Floralicia y su familia tenían un negocio de artesanía con venta de bebidas típicas, dulcería y comida tradicional. “Hacíamos tantas cosas en la casa de Venezuela, que para nosotros esa casa fue una gran escuela. Cuando un negocio se echaba a perder porque la inflación lo evaporaba, comenzábamos otro y así, aprendimos a emprender, a intentarlo siempre, a valorar los saberes que, como pueblo, formaban parte de nosotros”, cuenta.

El día que su madre, su hermana y ella decidieron migrar para la ciudad de La Paz, Bolivia, para buscar nuevos y mejores horizontes, “aunque les doliera en el alma dejar atrás al pueblo más hermoso del mundo y a todos los amigos y familia”, tuvieron que dejar prácticamente todo. Solo podían meter 20 kilos por maleta. Entonces echaron ahí las revistas, los recetarios de la madre escritos a mano, los libros de cocina de Scanonne, el batidor de cocina, el budare y hasta las pinturas, los pinceles. 

“Al lado de todo esto, también metimos en esa maleta nuestros saberes, que fue lo más importante -pues no pesaban físicamente nada- y pudimos pasarlos por todas las oficinas de migración de los distintos países y traer esa riqueza con nosotros. Aunque en mi país de origen soy abogada, me di cuenta de que en este nuevo país debía aceptar muchas limitantes para ejercer mi profesión; por lo que decidimos, como familia, avanzar montando un negocio que no necesitara títulos profesionales para ejercerlo y en el que solo se requiriera del amor y de los saberes nuestros para transmitirlos a través de cada plato”, añade.

Así que la experiencia de cocinar platos venezolanos y de haber aprendido a emprender, les permitió abrir un negocio de comida venezolana “al paso”, como le dicen en Bolivia, al que decidieron nombrar Gocho’s Food Bolivia. Gochos, porque a los andinos en Venezuela, les llaman de esa manera. Y ahí comienza su aventura culinaria migrante.

En Gocho’s Food ellas venden arepas, perros calientes, choriperros, hamburguesas, pepitos, pastelitos andinos, empanadas, tequeños, jugos naturales; con salsas como guasacaca, ajo, tártara, tocineta, piña, miel mostaza, picante andino, y de manera paulatina vienen incorporando, a través de pedidos, la pisca andina. 

“Debo confesar que hemos encontrado en la comida venezolana, aquí en Bolivia, nuestra forma de vida y, lo más importante para nosotras, la manera de mantenernos diariamente conectados a través de los olores, sabores y colores a nuestro país, a nuestra gente, a lo que somos. Y así, haciendo nuestra comida todos los días, sentimos como si nunca hubiéramos salido de Venezuela”, cuenta Floralicia.

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La comida venezolana en Bolivia

Cuando el boliviano llega al negocio, ellas procuran -en lo posible- transmitirle al cliente la seguridad de que va a probar algo sabroso. En su mayoría preguntan qué lleva el plato, cómo es, a qué sabe y de manera muy sencilla se les explica qué ingredientes se les agrega para que tengan una idea del sabor que se les presentará.

Como parte del negocio, no sólo brindan información del plato, de sus ingredientes y características, sino que también hacen referencia a su pueblo, país, costumbres, de dónde son, de dónde vienen, qué cosas se comen, cuándo las comen, y así el cliente, más allá de degustar sus platos, pueden conocer de manera imaginaria a su país. “Mayoritariamente se van satisfechos con la comida, por su sabor y novedad y el hecho de viajar a nuestro país a través de la comida, hace que siempre regresen”, afirma Floralicia.

Según ella, en la pisca andina el boliviano ha encontrado un plato que lo siente como suyo, por el ingrediente principal de la papa, y ha descubierto en la arepa un alimento “gustoso, accesible, delicioso y nutritivo”. 

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La receta: Pisca andina y arepa de maíz 

La receta de la pisca andina es sencilla. Hay varias maneras de hacerla. Caldo de leche, pisca negra o con puras ramitas, pisca blanca, con agua y leche o una sopa, más nutritiva, llamada caldo de papa, con consomé de carne de res o pollo…es a gusto de quien la haga. La receta que Floralicia cuenta en la postulación al concurso Sabores Migrantes Comunitarios es la que dice su madre que hacía la nona Débora, su bisabuela.

• Cómo hacer la pisca andina, según la nona Débora

(Aquí una adaptación de la receta para 6 tazas)

Ingredientes

• 2 litros de leche o 1 litro de leche y 1 litro de agua, depende de lo que tengamos. Cuando hay mucha leche, la hacemos pura; cuando no, combinada con agua.

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  Forma en que se pica la papa

  1 kilo de papa, 2 papas pequeñas por persona o aproximadamente 170 gramos de papa por persona, peladas y picadas en trozos pequeños. La forma de corte de las papas es muy particular, pues se hace en trozos pequeños, pero haciendo un pequeño corte con el cuchillo en la papa y luego como haciendo una palanca entre el cuchillo y la papa, logramos que la papa se termine de romper y salga el trozo deseado, emitiendo un sonido crujiente al romperse. Es importante que las papas sean harinosas, pues ablandan más rápido. 

• 3 ramas de cebolla junca o cebolla en rama picada finamente
• 1 manojo de cilantro fresco. Si es cilantro campesino, mejor. Y si conseguimos cilantro verde en “pipa” o con la semilla aún verde, mucho mejor. Eso intensifica su sabor. Pero picamos pequeñito por un lado las hojas y, aparte, los tallos, sin la raíz.
• 2 cucharadas de mantequilla de vaca o, en su defecto, aceite.
• Huevos, uno por cada persona.
• Queso seco, natilla y café para acompañar.
• Sal al gusto.

Procedimiento

Preparando el picado de los vegetales

Para el procedimiento, la madre de Floralicia, de acuerdo a la nona Débora, pone en la olla a hacer un sofrito. Agrega la mantequilla o el aceite; la papa picada; 3/4 partes del picadillo de cebolla junca; los tallos picados del cilantro y se revuelve mientras se cocina a fuego mediano hasta que se marchite y la papa se aromatice con el sofrito.

Preparando el sofrito

Se agrega la leche pura o combinada con el agua. Se deja hervir a fuego medio, para que cocinen y ablanden las papas. Cuando las papas estén blandas, se agrega la sal al gusto. Esperamos a que con la cocción las papas tomen buen sabor.

Aparte y en otra olla de agua con sal, procedemos a cocinar los huevos–duros o blandos, según se prefiera-; cascando y vertiéndolos uno a uno con cuidado, para que no se dañen.

Aparte, revolvemos el picadillo de cebolla junca con las hojitas de cilantro y un minuto antes de apagar, lo agregamos a la pisca.

Luego de servir la pisca andina, le agregamos un huevo ya cocinado a cada taza y se sirve acompañada de arepas de maíz, natilla (o crema de leche), un trozo de queso y café. 

• Cómo hacer las arepas de maíz con yuca, según la nona Débora

En cuanto a las arepas de maíz de la nona Débora, la madre de Floralicia recuerda que los sábados en la mañana, cuando llegaban a la casa de la nona, que estaba cerca del mercado, Débora estaba amasando las arepas. “Mi mamá siempre dice que son las mejores que se ha comido en toda su vida”, afirma. 

La nona Débora, conforme cuentan, las hacía así: 

Cocción del maíz

Ingredientes

• 1 kilo de maíz pilado, preferiblemente amarillo
• Agua suficiente
• Sal al gusto 

Procedimiento

Se lava muy bien el maíz y se pone a cocinar con bastante agua en una olla. Es importante que la olla tenga una capacidad cuatro o cinco veces mayor a la del maíz, pues al hidratarse el maíz crece mucho. En medio de la cocción hay que estar agregando agua, al notar que se va secando. Se deja cocinar por aproximadamente 2 horas o hasta que veamos que el maíz está “floreado o esponjado”, que es cuando ya está entreabierto por la cocción, y lo apagamos.

Elaboración de las arepas (para 6 u 8 arepas)

Ingredientes

• 1 kilo de masa de maíz
• 300 gramos de yuca pelada, cruda y cortada en trozos alargados.
• 3 cucharadas de mantequilla (si es criolla, de leche de vaca, mejor) o, en su
• defecto, de manteca de cerdo
• 3 cucharadas de natilla o crema de leche
• Sal al gusto
• Un trozo de manteca o grasa de cerdo o de res o, en su defecto, una servilleta untada de manteca de cerdo o aceite. (Si la arepa es para vegetarianos, se sustituye por aceite)

Preparación

• Al enfriarse el maíz, lo escurrimos y molemos, bien sea en molino manual o eléctrico. Mientras molemos, vamos moliendo la yuca cruda, también.
• Poner la masa en una piedra de amasar, artesa o recipiente ancho y cómodo para el amasado. Agregamos la mantequilla de leche de vaca o manteca de cerdo, la natilla o crema de leche, la sal y amasamos bastante hasta que la masa adquiera mucha suavidad y no se despegue de las manos.
• Precalentamos el tiesto o budare, que es una plancha de aluminio (antiguamente eran de barro) e igualmente precalentamos el horno.
• Dividimos la masa en la cantidad de porciones necesarias.
• Tomamos cada porción en la mano y la boleamos primero. Luego, la vamos aplastando entre las dos manos, hasta darle forma de disco, de unos 10 cm de diámetro y con un grosor o alto de 1.5 cm, aproximadamente.
• Engrasamos el tiesto o budare. Para engrasar se puede usar una servilleta untada de manteca de cerdo o, mejor aún, un pedazo de manteca de cerdo o de res. A ese pedazo de manteca de cerdo o manteca de res, mi mama dice que lo llaman “manteco”, es más cómodo para engrasar el budare o tiesto. Entonces vamos colocando las arepas o tortillas de masa de maíz para que se vayan asando.
• Al estar soasadas (a medio asar, que es cuando se despegan fácilmente del budare), las pasamos al horno. Para que terminen de cocinar y se pongan tostaditas. Si tenemos suerte, se van a soplar o inflar, por eso dice mamá que hay que amasar bastante. 

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(“Ese es el desayuno de nuestra tierra. ¡La pisca andina con arepitas de maíz! ¡No existe un solo andino en Venezuela que no haya desayunado esta sopa! Es un desayuno de amor, de familia, de reencuentro, de unión, de paz…El sabor de Los Andes venezolanos es el de la pisca andina con arepas de maíz, sin lugar a dudas…”)

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LA EXPERIENCIA EN BOLIVIA

La pisca andina y la arepa de maíz en La Paz, según Floralicia

“Cuando llegamos a La Paz, nos impactó mucho el cambio. La manera distinta de ser de la gente, las sonoridades de la música, la forma y el colorido de la ropa tan hermosa y tradicional, como el caso de las cholitas, el frío tan intenso que no nos permitía, al principio, salir siquiera de debajo de las cobijas y, por supuesto, la comida.

Aquí hay ingredientes y comidas que no existen en Venezuela. Por ejemplo, aliños de rama como la quirquiña y la wacataya, que tienen un sabor exquisito. La gigantesca variedad de papa, de todos los tamaños, formas y sabores y la preparación de papas deshidratadas como la tunta y el chuño; los tamaños de las verduras como el zapallo, que son gigantescos. Cantidades de picantes y de ajíes, por ejemplo; que si chinchi, locoto, ulupica, entre otros… Granos como Quinua, Chía, amaranto… Frutos secos, tostados y deshidratados de venta generalizada como caraotas negras o porotos, arvejas, habas; asombrosa cantidad de productos alimenticios inflados como arroz, fideos, maíz o choclo –que llaman pasancalla-, esto nos asombró mucho¡ Y extraordinarias e impensadas sopas y sabores para mí, como la sopa de chairo, con chuño como ingrediente principal y la sopa de maní, que son increíblemente deliciosas!

Ni por asomo pensamos en Venezuela en el uso del maní para una sopa, es que nos cuesta hasta imaginarlo y aquí no solo lo hacen en sopa, sino lo consumen copiosamente como mantequilla y hasta lo agregan como ingrediente de ensaladas. Ante tanta variedad y abundancia prodigiosa en Bolivia, uno se pregunta entonces, -Dios mío, ¿qué hace falta aquí?

Entonces, en medio de las dificultades para adaptarnos al clima y la altura, para ubicarnos y tratar de establecernos en la ciudad, empieza uno, de forma tímida, a preguntarle a otros paisanos, ¿amigo, usted sabe dónde venden harina de maíz?… pues ya uno, como buen venezolano, extraña la arepa en la distancia…

Recuerdo el día que mi mamá y yo fuimos al Mercado Rodríguez, a buscar el maíz amarillo y ver precios, pensando en comprar un molino manual. Pero no hay aquí en La Paz maíz amarillo, solo conseguíamos por todas partes maíz blanco y tierno, un maíz de grano muy grande y bello… Pero no conseguimos maíz duro, ni blanco ni amarillo… y mi mamá me decía, ¿será que los paceños cuando crían gallinas no les echan maíz amarillo? Ese es el ingrediente central de las arepas tachirenses, que aún no hemos resuelto.

Bueno, nos consoló saber que aquí se consigue la harina pan venezolana, que entra por muchos caminos a Bolivia, motivado a la creciente demanda venezolana. Al menos conseguimos harina pan, porque en Bolivia no se consigue harina suave de maíz. Esto fue de gran ayuda.

Y después de la arepa, se nos viene lo “gocho”, la pisca andina. Porque no hay, para nosotros, desayuno con arepa, sin pisquita. Entonces, ya adaptados al clima y la altura, más o menos ubicados en la ciudad y empezando a trabajar, comenzamos a recorrer el Mercado Rodríguez en busca de papa, para nuestra pisca.

El impacto fue grande. Más de mil variedades de papa. ¿Cuál escoger? Probamos muchas papas, negras, blancas, amarillas, moradas, rojas… Grandes, pequeñas, medianas de todos los tipos, formas y tamaños. Esto nos desconcertó, pues no sabíamos cuál comprar… así que empezamos por buscar papas “harinosas”, como la que usábamos en el Táchira, que era preferiblemente la papa pastusa, una de origen colombiano. 

Aquí en Bolivia, probamos que la papa ideal para la pisca andina es una llamada holandesa, que, aunque no es una papa nativa, sí la cultivan en abundancia en zonas como Tarija, Santa Cruz y Cochabamba y de allí la traen a la ciudad de La Paz. Esta papa es la más blanda que hemos encontrado; y es importante que así sea, pues en La Paz, por la altura, los alimentos demoran más en cocinar. De allí la importancia de que las papas sean blandas para su cocción.

La leche para la pisca no es de vaca, como la conseguíamos en nuestro país; sino leches comerciales pasteurizadas. El cilantro y la cebolla de rama o junca, sí forman parte del cultivo tradicional boliviano, por lo que no representó ningún problema conseguirlo en el mercado. 

En cuanto al queso, en Venezuela comprábamos un queso blanco, seco y duro llamado Queso Llanero o, a veces, Queso de Año. Aquí en Bolivia, el más parecido que hemos encontrado es el Queso Menonita o Queso San Javier.

Y para la natilla o crema de leche usada para acompañar el plato, aquí en Bolivia no hemos visto que vendan nata de leche natural; el producto por el que lo hemos sustituido es la crema de leche pasteurizada que venden en los supermercados y que la gente usa mayoritariamente para hacer las cremas chantilly en la repostería. A esa crema le ponemos un poquito de sal y es lo más parecido a la natilla que nosotros usábamos en nuestro país.

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Las innovaciones implementadas con la pisca andina

“El pueblo boliviano es un alto consumidor de picante. A todo le pone picante. Particularmente uno muy tradicional que se denomina llajwa, elaborado a partir de tomates maduros, pimiento picante locoto, sal, agua y en algunas oportunidades aliños como quirquiña y wacataya. 

De manera muy excepcional, tenemos información que en Los Andes venezolanos algunas personas agregan picante a esta sopa, pero nunca conocí a nadie que lo hiciera. Por lo que considero que el uso del picante con la pisca andina no es tradicional en nuestra tierra. 

Sin embargo, cuando empezamos a compartir este plato con personas y familias bolivianas, nos pedían picante. En un principio, empezamos a hacer el picante tradicional de aquí, la llajwa, pero sentíamos, al probarla, que no tenía el sabor de nuestra tierra.

Así que debimos hacer algunos cambios para ajustar la pisca andina al paladar de la población boliviana, sin perder nuestro sabor e identidad. Por lo que decidimos incorporar un picante que hacíamos en nuestra venta de pasteles tachirenses, el picante de pasteles que aquí hemos denominado picante andino.

Ahora, en nuestro negocio, la gente ya no pide llajwa, llegan directo al picante andino. Y para nosotros es un logro haber introducido muy respetuosamente el picante tachirense en el paladar de nuestra clientela, pues conocemos la exigencia y gusto por el picante que tiene el boliviano”.

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Cómo se hace el picante andino

“En nuestro pueblo usábamos para este picante, un ají pequeñito y muy fuerte que se llama pajarito. Se da como monte en muchas partes y nosotros lo cultivábamos en el solar. Pero aquí en La Paz, Bolivia, no hemos encontrado este tipo de picante. Así que combinamos varios sabores de picantes de aquí, entre ellos: ulupica, ají limo, locoto y chinchi.” 

Ingredientes:

• 10 grs de ulupica, machacada
• 50 grs de aji chinchi, picado finamente, dejando sus semillas.
• 40 grs de aji limo, picado finamente, dejando sus semillas.
• 50 grs de locoto, picado finamente, dejando sus semillas.
• 3 libras de pimentón o morrón rojo y amarillo, picado finamente, sin semillas
• 1 libra de cebolla coluda, picada en trocitos muy pequeños
• 100 grs de ajo pelado y machacado con aceite
• 2 litros de agua
• ½ litro de aceite
• ¼ litro de vinagre blanco
• 150 grs de cilantro fresco picadito pequeño
• Sal, orégano seco, color de achiote molido, comino molido y pimienta molida al gusto.

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Preparación:

En una olla destinada solo para hacer picante, pongo a hervir el agua con el locoto, chinchi, ají limo y ulupica, ya picados. Tomar la precaución de usar guantes al picarlos y trabajar estos ajíes. 

Cuando haya hervido suficientemente y suelte su picor en el aire, apagar y agregar el restante de los ingredientes. Procurar hacerlo cuando esté bien caliente, para evitar que los vegetales se dañen. Es una manera de lograr una mejor conservación. Al final, ajustar los sabores al gusto personal de quien lo prepara.

Cuando enfríe, envasar. Si se desea conservar por mucho más tiempo, agregar más vinagre o, si se prefiere, agregar en su preparación todo el resto de vegetales a pleno hervor y envasar hirviendo en frasco de vidrio. Son dos maneras prácticas de lograr mayor durabilidad.

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“Sabores Migrantes Comunitarios” es el resultado de una sinergia de los programas de cooperación iberoamericana en las áreas de cultura comunitaria, cocina y migración. La tercera edición del concurso fue presentada en septiembre por IberCultura Viva, Iber-Rutas e IberCocinas y la lista con las 16 recetas seleccionadas para recibir los premios de US$ 500 fue publicada el miércoles 22 de diciembre. Este mes comenzamos a publicar en la página web de IberCultura Viva las recetas premiadas, sus historias y modos de preparación.

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